首先我們知道果醬是用砂糖與水果一起熬煮製成的，而果醬之所以能長期保存，糖就是主要原因。
食物的變質腐敗是由於微生物不斷繁殖而導致的，而微生物的繁殖需要水份，所以要抑制微生物的繁殖，控制食物中的水份含量是最有效的手段。我們在之前的知識中説過，糖具有很強的吸水性可以將水果中的水份吸附並脱出。
此外，食品中的水份分為自由水和結合水，結合水與食品中的成分結合，即使食品加熱變乾燥，結合水都還是能夠保持與食品的結合狀態。而在果醬製作過程中經過加熱蒸發掉的水份，則是不受食品束縛的自由水，而這部分水正是微生物繁殖所需的水份。
通過高温熬煮以及糖的吸水作用，果醬中的微生物失去了繁殖所需的水份，就構成了果醬能夠長期保存的必要條件。
