8月22日，陝西咸陽10歲的女孩靜陽在家找奶奶釀製的葡萄飲料，因爲瓶蓋太緊手擰不開，她就用牙咬着去擰。突然，“砰”的一聲響，坐在屋外的奶奶嚇得趕緊往裏走，發現靜陽捂着嘴，兩個鼻孔裏都是血。靜陽奶奶趕緊將孫女送到了醫院。
昨天（8.28）上午靜陽的主治醫生告訴記者，靜陽已經在重症監護室躺了一週，身上插着各種管子維繫生命。“5釐米是好的，剩下的整個咽喉，到食管的上段，以及食管的下端到胃，都是損傷的。”
據馬醫生介紹，強氣壓的衝擊，損傷了靜陽的肺部、咽喉、食管，情況非常複雜，現在生命體徵雖然平穩，但恢復健康需要做的手術，難度太大。
“奶奶，我走不了路了。”聽到孫女的話，奶奶愈發內疚和難過，靜陽的媽媽更是整日以淚洗面。對一家人來說，最近幾天，每天中最期待的時間就是下午3點，因爲只有這個時候才被允許見上孩子一面。
專家告訴記者，葡萄發酵時，會將糖分等轉化爲酒精，然後產生大量氣體，從而使完全密閉的容器膨脹，產生的力量超過承受限度時，就會導致容器炸開，從而給附近人員帶來危險。葡萄協會的工作人員告訴記者，提純工具質量差，操作不當等因素，也會增加容器爆炸的風險。
那麼，自制食物製作過程中易引發的風險，應當如何排除，如何做到安全第一？
自制酸奶 寶寶每次喝了拉肚子用酸奶機固然很方便，可是製作時可不是光將奶和菌種放進去那麼簡單。
就在近日，江蘇的一位媽媽求助，她的寶寶每次喝了自制的酸奶後都拉肚子。
事實上在普通家庭自制酸奶時，很難保證常用的酸奶菌(保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌)混合後的最適生長溫度，過程極易受周圍空氣影響，受熱不均勻，容易發酵過度，或者發酵不足，最終也導致自制酸奶的口感可能並不好，花了大量時間卻沒有做出好喝的酸奶。
而且，自家的製作器具消毒往往不徹底，很容易混入雜菌而影響酸奶的質量。如果不能做到嚴格消毒，還是最好不要在家自制酸奶，市面上買到的酸奶，只要合理合規，都是安全的。
江蘇省營養學會公共營養師培訓辦公室主任顏曉東介紹，"自制酸奶不宜用菌粉，因爲即使菌粉本身沒問題，在存放中也會因爲保存不當而產生雜菌。"最好的引子是超市購買的新鮮酸奶，一次用完。如果用每次做成的酸奶做引子，家庭操作不可能保證完全無菌，會導致雜菌越來越多，對人體產生危害。"
據報道，寧波張先生喝了1公斤自制葡萄酒後，頭暈眼花，雙眼視力模糊不清，醫生檢查，張先生患了中毒性急性視神經炎，視力一落千丈，最低到0.1。
自釀葡萄酒普遍甲醇超標，葡萄中含有的果膠會產生甲醇，溫度過高還會使過多有效成分流失。另外，市面上出售的食用葡萄因爲單寧含量較少，往往並不適宜用來釀酒。
此外，葡萄酒在釀造的過程中會產生大量二氧化碳，中途必須打開容器進行放氣處理，這也會導致雜菌進入到葡萄汁裏面，增加安全風險。自釀葡萄酒，要使用相對可靠的玻璃、陶瓷器皿作，而且發酵過程溫度也不要過高。
雲南大學生命科學學院副研究員王興紅曾指出，葡萄酒在發酵過程中酵母菌的主要代謝產物是乙醇，但同時也會產生甲醇。國外允許自釀葡萄酒，但是不允許用葡萄酒蒸餾提純白蘭地，就是因爲如果不懂分餾，很容易造成有害物質濃縮。
此外，還有近幾年流行自制“水果酵素”，雜菌污染是一部分原因，亞硝酸鹽和甲醇。去年，由於連續喝了半個月的自制飲料，煙臺市民小邱出現了嘔吐、噁心等中毒症狀。小邱所飲用的飲料就是"水果酵素"，但由於發酵所產生的細菌並不一定都是益生菌，再加上衛生不達標，從而造成食物中毒。
“水果酵素”的炮製非常簡單：將水果洗淨切成塊，混合一定比例的糖和水，密封放上1-2個月。
且不說它號稱的排毒美容效果如何，單從安全角度講，水果切開泡水，維生素C等營養素難免有損失；製作時加入大量的糖，會破壞水果本來很好的低熱量營養結構；發酵過程中還會產生亞硝酸鹽和甲醇等有毒成分。也很容易超標，而且自己發酵爲了調節口感，也得加糖，含糖量也高。
因此，想要自制水果酵素產生有助於減肥、美容、提高抵抗力的酶，並不是一件可以把控的事。此外對於水果酵素的功能，專家持懷疑態度。
亞硝酸鹽是一類較強的致癌物，容易出現在泡菜等醃製食品中。報道稱，不論泡菜還是鹹菜，醃製後1-3天是亞硝酸鹽含量最高的時期，此時間段含量呈現遞增態勢。
一般情況下，從第3天開始，泡菜罈子中的氧氣因微生物的繁殖而耗盡，蔬菜中的硝酸鹽含量由於被氧化也逐漸減少，所以泡菜中的亞硝酸鹽會逐漸下降並趨於一個相對穩定的數值，這一過程需要15天左右。著名分子微生物學家、中科院院士趙國屏受訪時曾表示，通常規範醃製的泡菜表面如果發臭，這纔是富含亞硝酸鹽的部分。
製作泡菜時，最好選擇普通的燒製瓦罐，空氣中的乳酸菌可更好地進入罐中利於發酵。對泡菜密封時要始終保證菜和水的總量佔容器八成以上空間。
去年，在新疆打工的張女士吃了自制的臭豆腐後肉毒桿菌中毒，需要肉毒抗毒素血清救命，丈夫跑遍全市各大醫院沒能找到，最後是好心市民家裏存留的血清救了命。
醫生說，肉毒素是目前已知毒性最強的毒素之一，毒性高過砒霜。
同樣自制臭豆腐、豆豉等發酵食品易引發肉毒桿菌中毒。
專家介紹，豆製品在發酵過程中對抑制雜菌沒有特別好的效果，一旦製作不好，被雜菌污染的風險很大，"肉毒桿菌是其中一種，而且是最可怕的，毒性非常大，服用過量有可能致命。"
2014年，東南大學附屬中大醫院收治一病人，因喝自制藥酒致烏頭鹼中毒，心臟驟停5次險些喪命。該院急診中心徐昌盛主治醫師提醒，市民自制藥酒放中草藥一定要謹慎，不要輕信偏方。
清華大學第一附屬醫院中醫科主任初笑鷗建議，泡酒過程需警惕四類中藥:一是"馬錢子";二是"川烏"、"草烏";三是"水蛭";四是"蒼耳子"。這些中藥有些具有毒性，不可長期服用，如生的川烏、草烏毒性極大，嚴禁作爲中藥飲片直接泡酒。
家庭自制藥酒應在醫師指導下購買藥材和使用藥酒配方，並結合自身疾病飲用。
一些專家還建議，藥酒盛夏季節宜少量服用，特別對陰虛陽旺體質者更應注意。有肝腎疾病、消化道潰瘍、高血壓、過敏性疾病、心功能不全等患者則應禁用。
自制食品並不是沒有好處
但需注意可能存在的風險
家庭在自制食品中首先要認識到
自制食品未必比外面的更安全
自制食品需要非常好的生活經驗
要保證製作過程是可控制的
