酸奶以其酸甜適中的獨特口味，成爲很多家庭的寵兒，然而，面對市面上琳琅滿目的各種“酸奶”，該如何選擇？又該如何保存？老酸奶是否適合寶寶食用？
1、什麼是真正的酸奶？
市售的產品中，酸奶、酸酪乳，乳酸菌飲料……多不勝數，究竟什麼樣的產品才叫做酸奶？
按照我國標準，酸奶屬於發酵乳，它是用牛奶作爲原料，接種乳酸菌發酵劑之後，按特定工藝製成的酸味乳製品。產品外觀爲細膩的膠凍狀或黏稠液體。
按照原料不同，其中又分不同類別：
按照外觀不同，也可以分爲兩個大類：
按照成品的脂肪含量：
供需要控制脂肪和膽固醇的消費者選擇食用。
因此，家長只要看到酸奶產品包裝上註明蛋白質含量≥2.3%，內容物黏稠或凍狀，就可以基本斷定它屬於酸奶。其中應當含有足量的活乳酸菌，不得含有任何致病菌。因爲發酵劑中乳酸菌的菌株不同，添加的配料不同，各品牌酸奶產品的風味和口感會略有差異。
而另外一些相似產品呈液態，內容物比較稀，蛋白質含量≥1.0%，這類產品是牛奶加水、糖、香精、酸味劑或發酵劑製成的，叫做酸乳飲料或乳酸菌飲料，但不能叫做酸奶，最好不要給孩子選購。
2、喝酸奶的好處有哪些？
酸奶非常適合寶寶食用，許多媽媽也願意給寶寶買酸奶，但酸奶的好處到底有哪些，我們還得仔細梳理一下。
易吸收
酸奶的原料含有新鮮的牛奶、蔗糖和乳酸菌發酵劑，不僅保存了牛奶中所有的營養成分，而且因爲發酵，營養素更容易被人體消化吸收，因此它在促進生長、改善營養方面的作用比牛奶更爲優越，是除去母乳之外最爲優質的營養食品。
經過發酵後，牛奶中的蛋白質被乳酸菌部分消化，消化吸收率極高，甚至較大的嬰兒也能放心食用酸奶。
適合超重兒童
酸奶中的脂肪含量在0.5%-3%之間，研究確認每天喝一杯酸奶不會提高膽固醇和血脂。經過乳酸菌的作用，牛奶中的脂肪球更爲細小，人體幾乎無需消化便可由小腸吸收。因此，特別適合超重兒童。此外，經過發酵之後，還使牛奶中本來存在的抗癌物質共軛亞油酸含量增加。
減少乳糖不耐受反應
對於那些乳糖不耐受的寶寶來說，牛奶中原來含有4.6%左右的乳糖，在製作酸奶的發酵過程中部分變成乳酸和其他有機酸，減少了乳糖不耐受的問題；乳酸菌本身也會產生大量的乳糖酶來幫助人體消化乳糖。因此，即使喝牛奶脹肚腹瀉的人也可以毫無困難地喝酸奶。
促進腸道健康
乳酸菌消化乳糖之後，形成了大量的乳酸。乳酸可是一種健康成分，它不僅賦予酸奶以清爽的酸味，幫助酸奶形成細嫩的凝乳，幫助寶寶的腸道形成有益的菌羣，抑制有害微生物的繁殖，促進胃腸蠕動和消化液的分泌，提高多種礦物質的吸收率。
B族維生素的寶庫
牛奶本身就是B族維生素的寶庫，乳酸發酵之後，B族維生素的含量更是有所提高，特別是維生素B12。這些對促進兒童身體發育都有着至關重要的作用，特別還能讓腦神經的發育更完善。
提高鈣質吸收率
同時，經過發酵以後，牛奶中的鈣、磷溶解度提高，吸收率更有改善。實驗證明，酸奶是天然食品中鈣吸收率最高的一種。每天只需喝250克的酸奶，就能有效地預防膳食鈣缺乏的問題。如在寒冷的冬季，寶寶無法保證每日外出曬太陽的話，喝酸奶是提高鈣質吸收率的一個好方法。
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3、如何選購酸奶？
即便只選擇酸奶，品種也會有很多，凝固型的、攪拌型的，該怎樣選購呢？
家長在選購酸奶時，首先要注意包裝上的說明，選擇蛋白質含量≥2.3%的產品。酸奶的含脂量高則飽腹感強、口感好，對於兒童來說，只要體重沒有超重，就無須考慮其脂肪含量。若超重或者有高血脂等疾病，則要選擇低脂酸奶或者脫脂酸奶，並且選擇不加糖的。
凝固型酸奶是呈細膩均一的凝凍，乳清析出量較少。攪拌型酸奶的黏稠度主要取決於其中是否添加增稠膠質，與其品質沒有直接關係。這些膠質均爲可食物質，如明膠、果膠、卡拉膠、羧甲基纖維素等，
其中絕大部分屬於天然物質，對健康沒有任何危害，甚至還可以起到補充膳食纖維的作用。所以選擇凝固型還是攪拌型，只要跟着“口感”走即可。
市售的大部分“老酸奶”產品，和傳統制作的原料純粹的老酸奶不一樣，營養和安全性都沒有優勢，也沒有特殊保健作用。而且，因爲其中普遍含有食品添加劑，並不適合2歲以下的寶寶食用。
4、如何保存酸奶更科學？
酸奶該如何保存，保質期多長？另外有的媽媽怕酸奶直接從冰箱拿出來就喝，寶寶的腸胃受不了，那在室溫下放置多久合適呢？
酸奶可在4℃下保存14天以上，因爲酸奶中的乳酸菌具有抑制有害菌和腐敗菌的作用。在4℃冰箱當中，酸奶中的乳酸菌數量會緩慢下降，14天后活菌數大約降至原來的十分之一左右。因此，應當儘量選擇新鮮出品的酸奶。
需要特別注意的是，要儘可能縮短酸奶在室溫下的放置時間，因爲在較高溫度下存放，乳酸菌的死亡速度會大大加快，酸奶的保健效果將大打折扣，同時，因爲乳酸菌高溫下產酸過多，酸奶風味將變得尖銳過酸。但變酸的酸奶仍然是安全可食的，只有產生酒味和黴味的酸奶纔是污染了有害菌，千萬不可以給孩子食用。
在日常高溫的夏季，家長可提前20-30分鐘從冰箱中拿出酸奶回溫後即可給寶寶食用，而在寒冷的冬季，則需要提前40-60分鐘。
作者簡介：範志紅 中國農業大學食品工程學院營養與食品安全系副教授、食品科學博士
