1、每天燒開滷水，燒開後放到涼快通風處半蓋鍋蓋，不要再動了，也不要讓滷水碰到一點生水和其他的東西，同時也不要用勺子碰。
2、滷水要定期用布過濾下，把平時滷製的肉類殘留物過濾掉，也會把香料和其他的東西過濾。因為這些物質在滷水中很容易腐敗變質影響滷水。
3、定期加入香料和鮮湯，以保持滷水的鮮香味美。
4、長期不用滷水可以燒開放涼後放入冰箱冷凍保存。
1、用陶器裝滷水:因為陶器本身比較厚，可以避免外界熱量的影響。一定不要用鐵、鋁、銅等金屬器皿否則滷水中的鹽份物質與金屬發生化學反應，使滷水變味。
2、防止滷水上面的一層封油過多:滷水上面都會有一層的浮油，對滷水起一定的保護作用，但是浮油過多會對滷水有破壞作用。所以滷水上的浮油要以薄薄的一層為好，太少香味容易揮發，滷水易壞，太多滷水不易冷卻，熱氣在滷水裏易致滷水發臭，翻泡。
3、一年四季都要將滷水燒開:大家只知道夏季要將滷水燒開，其實在其他季節也都需要將滷水燒開放在固定地方不動。夏季每天必須將滷水燒開兩次，冬季可隔一天燒開一次。
4、滷水在滷製的過程中不可加入冷水，在滷製時加入冷水會減弱香味，鮮味，重要是會使滷水冷熱不均，容易變質。
5、滷水不用時冷卻放入冰箱：如果滷水長期不用一定要燒開後冷卻用紗布過濾掉雜質，用陶器裝好，再用保鮮膜封口，放入冰箱冷凍中。
1、看
頭天滷完菜，滷水放到第二天，在上層滷油表面會有一些小氣泡，如果這些小氣泡是晶瑩透明的，這屬於正常現象。倘若冒出的氣泡夾雜着白色渾濁的血末，就説明滷水變質了。這可能是滷水兩三天沒使用，中途也沒有加熱燒開所致。
2、聞
滷水在用之前都要先燒開，如果滷水變質了，其燒開冒出來的熱氣就會有一股酸味或者餿味。
3、嘗
由於滷水中含有香料的味道，這會對我們的嗅覺造成干擾，有些輕微的變質發嗖是聞不出來的，這時候可舀點滷水嚐嚐。如果舌頭上的回味有酸的感覺，證明滷水有輕微變質發酸現象。而如果嘗完滷水，舌頭感覺不到鮮味，更沒有滷香味且味道怪怪的略帶澀味，則多是滷水發嗖了，不能再用，應倒掉。
