爲什麼紫薯煮完是藍色的？因爲紫薯中含有大量花青素，花青素遇酸性水會呈紅色，遇鹼性水會呈藍色，遇中性水會呈現紫色，而自來水偏弱鹼性，所以煮熟後紫薯就會變成“藍薯”。
爲什麼紫薯煮完是藍色的
紫薯煮熟後通常會變成藍色，這是因爲花青素的原因，紫薯中含有大量花青素，花青素遇酸性水會呈紅色，遇鹼性水會呈藍色，遇中性水會呈現紫色，而自來水偏弱鹼性，所以煮熟後紫薯就會變成“藍薯”。
花青素廣泛存在於開花植物（被子植物）中, 其在植物中的含量隨品種、季節、氣候、成熟度等不同有很大差別。 據初步統計：在27個科，73個屬植物中均含花青素，如紫甘薯、葡萄、血橙、紅球甘藍、藍莓、茄子、櫻桃、紅莓、草莓、桑葚、山楂、牽牛花等植物的組織中均有一定含量。
最早最豐富的花青素是從紅葡萄渣中提取的葡萄皮紅色素， 它於1879年在意大利上市 該色素可通過葡萄酒酒廠的廢料-葡萄渣提取。接骨木漿果（ Elderberries）中含大量的花青素, 並且都是矢車菊素, 每百克鮮重在200 ~1000 mg。另外, 花青素在大麥、高粱、豆科植物等糧食作物中也廣泛存在。研究發現, 葡萄籽與松樹皮的提取物中花青素的含量最高。
