東坡肉不僅北宋知名文人蘇軾愛吃,也是許多肉類愛好者的心頭好。不知道你是否有在吃東坡肉時有過這個疑問:為什麼東坡肉上要綁繩子?
東坡肉為什麼要綁繩
東坡肉之所以要綁繩子時因為經過小火慢燉的東坡肉塊會變得軟糯,如果沒有繩子將整個肉塊固定住,則豬皮、油脂及瘦肉將會各自分離開來,煮出來的三層肉就會變得有些地方乾柴、有些地方油到不行、有些地方則肥膩到噁心的狀況。
東坡肉製作竅門
1、肉塊不要切太小
在肉攤買的肉通常呈塊狀的,這時就別再自作聰明將肉切成方便入口的大小,或是覺得切小點較容易入味就切小了;小塊肉因為接觸熱源的總表面積較大,肉汁也更容易流失,因此大塊完整的肉下去料理,比較能留住肉汁,讓整道東坡肉軟糯不幹柴。
2、汆燙去腥味
生豬肉通常有一股腥味,千萬不要因為怕肉會太老,而省去汆燙去腥味的步驟;汆燙除了能幫助肉去除生腥味外,也有幫助定型的效果,也能幫助最後的料理成品更漂亮。
3、小火燒透、大火收汁
對這道東坡肉來說,火侯是非常重要的,這關乎著東坡肉是否可以入口即化、肥而不膩。正如《豬肉頌》裡所說的「待他自然莫催他,火候足時他自美」,一開始料裡東坡肉時要用小火慢煮,使滷汁充分燒透整塊豬肉;待肉塊被燒透,呈現透亮飽滿、滑嫩油亮的狀態時,再轉成大火,將滷汁盡收進肉塊中,將滷汁的香融入東坡肉中。
東坡肉的做法推薦
材料:
五花肉 1 條(約 1,200g)
醬油 100ml
冰糖 30g
嫩薑 4 片
辣椒 1 條
紹興酒 200ml
砂糖 60g
青蔥 3 根
蒜頭 4 顆
做法:
將方形的肉塊用棉繩 or 草繩綁好,放進滾水裡汆燙約 5 分鐘。
將汆燙過後的肉塊撈起,以冷水洗去黏著在上面的肉沫。
在炒鍋裡下油,加入蒜頭、蔥段、薑片、辣椒,炒香後取出。
同鍋倒入砂糖,煮至焦糖色後放入豬肉塊,每面煎到上色。
倒入炒好的辛香料、紹興酒、醬油、冰糖及水(沒過肉塊 2/3 處),以小火悶煮 2 小時。
每半小時翻一次面,使每一面均勻上色。
煮至肉軟爛後開大火收汁,收完汁即可盛盤~