“牛奶是最好的補鈣食品”，蔣卓勤教授這樣強調，“沒有一種食物的補鈣作用能和牛奶相提並論”。
補鈣，牛奶不可替代
蔣卓勤教授介紹說，鈣是人體內含量最多的一種無機元素，有許多重要的生理功能。如果人體攝入的鈣不足，將會嚴重危害人的生命健康。日常生活中時常出現的腿軟抽筋、腰痠背疼、周身疼痛、倦怠乏力、牙齒鬆動、偏食厭食、多夢失眠、煩躁不安等症狀都可能是缺鈣的反應，還有佝僂病、骨質疏鬆症等，所以補鈣應貫穿於人的一生。
食品是人體鈣的主要與首要來源。《中國居民膳食指南》指出，牛奶是補鈣的首選食品，別的食物難以替代。原因是牛奶含鈣豐富，每100克牛奶含鈣量達110毫克，並且人體對牛奶中的鈣的吸收率可達40％。成年人每天鈣的推薦攝入量是800毫克，最新的中國居民營養與健康狀況調查結果顯示，我國成年人從一日三餐中能獲得389毫克鈣，其餘的410毫克鈣則需要通過牛奶等食物來補充。
蔣卓勤教授說，對於中國人，牛奶喝得太少了，攝入量遠遠不夠。在美國，每人每年攝入的奶製品如果換成牛奶，有267公斤。而在中國，每人每年攝入的牛奶平均只有10公斤。對中國這個以穀類食物爲主食的國家來說，人均攝入的牛奶量遠遠不夠，更不存在普遍過量的問題，因此每天飲用牛奶仍然是必要甚至必需的，作爲補鈣的首選食品，還是應該提倡“每人每天一杯奶”。
牛奶也有缺點
“任何食品都有利有弊，牛奶也不例外。”蔣卓勤說。牛奶的營養優點很多，如奶中礦物質和微量元素都是溶解狀態，而且各種礦物質的含量比例比較合適，易消化吸收，尤其是鈣的含量和吸收率都較高；牛奶中蛋白質含量雖然不高，但卻是優質蛋白，消化率高達98%；所含的20多種氨基酸中有合符比例的人體必需的9種氨基酸；還含有豐富的維生素A、B2；奶中的碳水化合物是乳糖，最容易消化吸收，並可促進鈣的吸收；並且膽固醇含量低，每100克中僅含16毫克膽固醇。
但是牛奶也有致命缺點，那就是牛奶的脂肪是飽和脂肪，過多食用會導致肥胖、血脂升高，因此老年人或者血脂高的人羣應飲用脫脂的牛奶。另外，牛奶中鐵的含量低，嬰幼兒如果以純牛奶爲主食，會產生“缺鐵性貧血”。
不想喝牛奶怎麼辦？
三聚氰胺引發人們對奶製品嚴重的信任危機，爲了防範風險，不少人決定暫不喝奶。那有什麼食物可以替代牛奶嗎？豆漿，也許這是人們最先想到的替代品。但從鈣含量上來說，豆漿遠遠比不上牛奶。這是因爲大豆鈣含量雖然不低，但加水磨成豆漿後，鈣的含量就稀釋得很低了。一杯豆漿裏鈣的含量遠遠不及等量牛奶的七分之一。
然而，豆腐卻是最好的植物補鈣食品。這是因爲凝固豆腐時要加入含鈣的凝固劑，所以不喝牛奶的人應有意識地多吃豆腐，既補了鈣，還獲得大量優質蛋白以及大豆中的生物活性物質。然而，內酯豆腐卻不是鈣的好來源，因爲其中沒有添加含鈣凝固劑，而是使用葡萄糖酸內酯作爲凝固劑。同時內酯豆腐水分太多，蛋白質和鈣的含量都很低。
除了豆腐、豆乾等豆製品，還可以多吃小蝦皮和貝類等海產品補鈣。每百克蝦皮含鈣991毫克，每百克蝦米含鈣555毫克，可以短暫代替牛奶進行補鈣。
“從長期需求來看，奶類還是最好的補鈣食品。”蔣卓勤教授強調說，“用一種食物來完全替代奶類是不可能的，但考慮到牛奶、奶製品是補鈣的最佳載體，不喝奶後，應重點在補鈣上下功夫，通過多吃高鈣食物來滿足人體對鈣的需求。”
受訪專家/中山大學公共衛生學院營養系教授、博士生導師 蔣卓勤
