發酵黃油聽說過嗎?它跟普通黃油有什麼區別嗎?一般的發酵黃油在國內很難買到,但嘗試過發酵黃油的焙友,總是驚豔於它無與倫比的香味,那是普通黃油無法比擬的!
發酵黃油聽說過嗎?它跟普通黃油有什麼區別嗎?一般的發酵黃油在國內很難買到,但嘗試過發酵黃油的焙友,總是驚豔於它無與倫比的香味,那是普通黃油無法比擬的!
於是,很多焙友都是選擇在家自制發酵黃油!
在告訴大家如何發酵黃油之前,
先來科普下普通黃油和發酵黃油的區別。
普通黃油和發酵黃油的區別:
普通黃油和發酵黃油都是先要從鮮奶中獲得乳脂濃縮成(稀)奶油。在獲得(稀)奶油後,普通黃油會進一步濃縮,將乳脂含量提升到80%以上。不過製作發酵黃油,需要將(稀)奶油發酵,因此在普通黃油的外包裝上,它會告訴你使用的原料是稀奶油和水。而在原料表中寫明使用酵母的,基本就是發酵黃油。
經過酵母的發酵可以使黃油的乳脂產生一種奇特的酸味,不像某些品種芝士一樣的酸臭味,這種酸味更像酸奶的味道,非常清淡並帶有奶香。
發酵黃油的顏色偏奶白色,質地柔軟;而普通黃油顏色偏黃,質地偏硬。因此發酵黃油更適合用在西點的塗抹上,奶香味更濃郁。
說到黃油,黃油是最基礎的烘焙食材,
那麼在烘焙時發現缺少黃油這個材料的時候,該怎麼辦呢?
戳下面連結,小卡教你在家自制黃油!
黃油也能自制,你造嗎?如何快速簡單自制butter | 烘焙小技巧
自制發酵黃油和黃油曲奇材料:
發酵黃油材料:淡奶油 1L,發酵酸奶用的乳酸菌 1小包(能發酵1L牛奶的量)
黃油曲奇材料:做好的發酵黃油 63g(室溫軟化),糖粉 38g,牛奶 30ml,香草精 1/4小勺,低筋麵粉 94g
工具:發酵箱CF-3500
製作步驟:
——發酵黃油——
1、 先做發酵黃油。乳酸菌加少量淡奶油融化,再把剩餘的淡奶油全部倒進去攪拌均勻。COUSS CF-3500發酵箱,選擇42度,時間為常通,發酵一個晚上。
2、 發酵完成之後,再放入冰箱冷藏一夜。
3、 將發酵冷藏後的固態淡奶油倒入廚師機攪拌桶中進行攪拌。
4、 剛剛開始攪拌的狀態,比較稀。
5、 繼續攪拌,變得比較幹比較凝固的狀態。
6、 繼續攪拌,呈現出奶油打發過度的粗糙感。
7、 繼續攪拌,需要一段時間,直到某一瞬間,就出現了油水分離,這時速度要放慢,否則會濺得到處都是。
8、 最後,很多固體會黏在攪拌頭上,這個就是分離出來得發酵黃油Cultured Butter,而另外那些白色液體,就是酪奶Butter Milk。
9、 把發酵黃油撈到一個容器裡,繼續把黃油瀝乾。
10、 瀝乾的黃油和酪奶分開裝好。
——黃油曲奇——
11、 發酵黃油做好之後,就開始做曲奇。黃油加糖粉攪打均勻,至兩者充分混合。慢慢分次加入牛奶,每次等牛奶完全吸收後再加下一次。
12、 最後篩入低筋麵粉,輕輕攪拌均勻,裝入裱花袋。
13、 可以裝上花嘴裱出有紋路的傳統曲奇形狀,也可以直接做成小圓餅的形狀。
14、 烤箱上下火180度,預熱後放入烘烤20分鐘即可。
小貼士:
1、 做發酵黃油的發酵溫度和酸奶一樣,42度,CF-3500發酵箱溫度可以在20-50度中以1度的間隔自由選擇,而且恆溫保溼,非常方便。
2、 攪拌淡奶油時也可以用電動攪拌機攪打,但過程會比較長。
3、 黃油瀝乾的方法,可用勺子挑起一小塊黃油,把它塗在容器的邊緣,邊塗邊用力按壓,越薄越好,裡面的水分會很快被擠出來。然後用鏟子把它刮下來。放入另外一個容器中。
4、 基本上用1升的淡奶油最後可以得到大約430克的發酵奶油和530克的酪奶,多下來的發酵黃油,可以直接塗抹麵包,非常味美。
5、 過濾剩下的液體就是酪奶Butter Milk,過濾幾次,把裡面的發酵奶油撈乾淨,裝入乾淨密封的容器,放入冰箱可以儲存兩個星期,可以用它代替水或者牛奶做麵包。