一般製作老面時都需要加鹼，這是因為老面中的酸味只有發生了中和反應，才能徹底消除，下面來了解一下老面怎麼確定鹼剛好。
老面怎麼確定鹼剛好
第一種聞：用刀切開面團，切口處貼近鼻子聞，有明顯的香味即為合適，酸味即為鹼小、鹼味即為鹼大
第二種看：麵糰用快刀切開看橫切面，孔洞大且很多則為鹼小，反之孔洞小則意味著鹼大了
第三種聽：也就是用手拍麵糰聽聲，聲音空洞成噗噗聲為鹼小、聲音實，為啪啪聲則為鹼大
第四種試：這也是我最經常用的方法，切一小塊面蒸熟，黃色即為鹼大、暗灰色則為鹼小，白色為最佳，想要更快也可以採用微波爐高火打幾秒鐘即可。
老面饅頭要放多少鹼
蒸制老面饅頭時，加鹼的多少要根據麵糰發酵的程度而確定。發酵"狀況"大，多用純鹼;反之，要少用純鹼。
但是麵糰的發酵程度，還受到季節溫度的影響很大。氣溫高了，麵糰發酵的時間短又很"足";氣溫低了，發酵時間長而且發麵狀況不是甚好。甭說，發麵"大"了，要多加純鹼;發麵"小"了，則要少鹼。同時還要考慮，熱天"跑鹼"快，冷天"跑鹼"慢，甭說，熱天要多加鹼，冷天要少加鹼。
老面加鹼的用量。一般來說，500克麵粉加鹼5克。但還是要針對季節氣溫，防止"跑鹼"現象的發生，冬天麵糰發酵不太到位，500克麵糰4克純鹼就差不多;夏天的麵糰，發酵正常又快又足，500克發麵，至少要用6.5克左右的鹼;春秋季節，500克發麵加純鹼5克左右。
老面饅頭不放鹼可以嗎
老面饅頭是必須要加鹼的，這是因為用老面發麵，這個叫老面的發酵物都是迴圈使用。老面中含有許多雜菌，主要是乳酸菌、醋酸菌。隨著麵糰發酵次數的增加，當面團內溫度達到33℃時，醋酸菌隨著酵母菌的發酵便大量繁殖並分泌氧化酶;氧化酶會將麵糰中稀少的酒精氧化成醋酸和水，使麵糰產生強烈的酸味，麵糰也變得稀軟;若發酵時間愈長，麵糰的酸味愈濃。
麵糰中的酸味，按照化學原理，只有發生了中和反應，才能徹底消除。而中和反應的條件就是在有酸性的麵糰中加入鹼性物質。鹼性物質即純鹼和食用小蘇打。而我認為蒸制老面饅頭、花捲，根據食用小蘇打的性質，最好不要用食用小蘇打。要用也是要純鹼和食用小蘇打按3:1的比例搭配使用。
