蔬菜在日常生活中的重要性僅次於糧食，它是我們每日必備的食品。蔬菜的品種很多，但它們的一個共同特點是：含有極豐富的各類維生素，也包含一定數量的無機鹽，纖維素較多。除了本身的營養價值外，還能促進機體吸收蛋白質、碳水化合物和脂眠研究表明，僅吃動物蛋白在腸內吸收率爲70％，若加吃蔬菜則可增加到90％左右。
白菜、黃瓜的主要成分是水，含水量達90%～96%，大多數蔬菜的含水量均在90%左右，當咀嚼蔬菜時，其內含的水分就可以稀釋口腔裏的糖質，使寄生在牙齒裏的細菌不易生長繁殖，保護了牙齒。多纖維的蔬菜還能鍛鍊咀嚼肌及提高牙齒的堅固度。
在幼兒食譜中經常變換選用蔬菜，孩子就能從不同的蔬菜中得到不同的營養素，以利於生長髮育。如白蘿蔔的營養很豐富，除含維生素C外，還含核黃素、鈣、磷、鐵，因爲它不含草酸，所以蘿蔔裏含有的鈣元素的吸收率就會較高;胡蘿蔔所含的營養也很豐富，含有糖類、脂肪、蛋白質、鈣、磷、銅、維生素B1、B2、C，還有胡蘿蔔素，在人體內可轉化成維生素A;很多帶有紅顏色的蔬菜，也含有較多胡蘿蔔素，有助於嬰幼兒的智力發育，並可增加細胞免疫功能，可以提高血紅蛋白及血小板的功能而改變貧血和出血傾向。維生素C主要來源於白菜、油菜、菠菜、香菜、西紅柿等;鮮豌豆、西紅柿、菜花、白菜和菠菜可提供維生素K;新鮮菜葉中含有維生素D;含鉀較多的菜包括西紅柿、茄子、菠菜、油菜、香菜、大蔥、蘿蔔、黃瓜等;含鐵較多的菜包括芹菜、香菜、油菜和菠菜等。總之，蔬菜對人體的健康發育是必不可少的。
蔬菜除了提供大量營養物質外，還含有一種有用的物質——纖維素。纖維素是不能被人體吸收的，但它在腸道中可以促進腸蠕動，有助於排出糞便。但要注意的是，2歲左右的小兒消化能力還比較弱，過於粗大的長纖維可能會引起孩子消化不良。因此，此時吃蔬菜還是應當切得細一些，尤其是芹菜、韭菜等含纖維素較多的蔬菜。
蔬菜在烹調時應先洗後切、現吃現做、急火快炒，以減少維生素的損失。有些蔬菜燒熟了，孩子不愛吃，可以洗乾淨了生吃，如黃瓜、西紅柿、生菜等。
