爲什麼反覆加熱過的油不宜食用的科學故事

油炸食物非常的美味，爲什麼反覆加熱過的油不宜食用？

老油不宜食用，那是因爲食用油在反覆加熱的過程中，發生了一系列的化學變化，產生了許多不利於人體健康的化合物。

食用油的化學成分，主要就是甘油三酯。甘油三酯水解後變成甘油（約10%）和脂肪酸（約90%）。在油炸時，食用油的溫度升到180～200℃，在高溫之下，食用油就會發生“劣變”：

一是發生氧化反應——產生許多揮發性物質，包括飽和與不飽和醛酮類、多環芳烴等，其中很多是揮發性有毒物質。特別是丙烯醛，是油煙中最危險的導致肺癌的誘發物。

二是發生水解反應——被煎炸食品在高溫中釋放出水分，促使食用油水解，產生脂肪酸，使食用油很快就酸敗變質。

三是發生異構化反應——在高溫下，食用油中順式脂肪酸異構化爲反式脂肪酸。反式脂肪酸進入人體，會導致肥胖、心臟病、糖尿病、老年癡呆等慢性病。

正因爲這樣，反覆加熱過的老油不宜再用，更不能食用。

也許大家會說，那每次炸完食物的油就扔掉不是太浪費了嗎？其實廢棄的食用油也是有很多用處的，比如家裏有不好開的鎖，軸承類的東西，都可以滴點過期食用油起到潤滑作用。食用油可以當做肥料，每次裝一小杯倒入花盆中，花吸收了食用油中的養分，可以長得很健康，比如君子蘭等。