從營養上來說，幹香菇和鮮香菇差別不大，只是香菇在乾製過程中，把水分去除了，但營養基本上都保存了下來。再者，香菇中含有一種一般蔬菜缺乏的麥角固醇，它在日光照射下可轉化爲維生素D，能促進人體對鈣的吸收。如果幹香菇是由鮮香菇通過日曬乾製而成，那麼其維生素D含量更高。
幹香菇在乾製的過程中，由於內部結構發生了轉化，會生成更多的香菇精，它是香菇中所含的一種特有的香味物質，所以幹香菇燉湯香氣會更加地濃郁，比鮮香菇較好。
幹香菇水分含量少、味道較濃，但是口感比較粗糙;鮮香菇水分多，口感嫩滑、肉質細膩。再者，幹香菇不易消化，特別是給老人小孩吃的時候一定要控制好量，而鮮香菇含鋅豐富，口感好、易消化，比較適合老人小孩吃。
