可焯水也可不焯水。
雞雜在炒之前焯水，可將雞雜清洗的更乾淨，且這樣也更容易炒熟。但也有不好，這樣炒出來的雞雜會變老，吃起來不嫩。
雞雜不焯水就爆炒，也能炒熟，且這樣的雞雜吃起來味道更好，又香又嫩，還下飯。
雞雜包括雞肝、雞腸、雞腎和雞胗，清洗方法不同，最好是分開清洗，具體如下：
1、雞腸
清洗雞腸的時候可以用一些鹽反覆搓洗，能夠把表面的氣味以及雜質去除。
2、雞腎
在清洗雞腎的時候，可將其先在清水中清洗乾淨，然後切成小塊以後，用白醋和米酒先醃製30分鐘左右，再烹飪。
3、雞肝
清洗雞肝的時候，需要用流動的水來清洗，一直清洗到沒有血水就可以切成片狀，放到加了醋以及花椒的清水裏面浸泡一下，這樣就能夠把毒素清除。
4、雞胗
清洗雞肫的時候，由於它表面有褶皺，所以在清洗過程中可以加一些生粉來揉搓，把褶皺裏面的污垢給清洗乾淨，這樣處理完以後來製作味道就會更加不錯。
紅燒雞雜
食材：雞雜、幹辣椒、辣醬油、蔥、蒜、姜、鹽、水
做法：
1.雞雜焯水，去掉漂浮物;
2.熱鍋倒油，油熱後加蔥薑蒜和辣椒炒香;
3.倒入焯好水的雞雜小炒;
4.放鹽、醬油、加一小碗清水，煮約5分鐘左右，轉大火收汁即可。
芹菜炒雞雜
食材：雞雜、香芹、泡椒、泡姜、蒜、生抽、料酒、澱粉、糖、郫縣豆瓣醬
做法：
1.雞雜用生抽、澱粉抓勻稍醃;
2.芹菜去老葉洗淨切成4釐米左右的段;
3.豆瓣醬剁碎，泡椒斜切成段、泡姜、大蒜切片待用;
4.炒鍋燒熱油下豆瓣醬炒香，炒出紅油;
5.下姜、蒜和泡椒炒香，下雞雜炒斷生;
6.加料酒、芹菜翻炒，炒斷生;
7.加糖、鹽調味即可。
