滷水中如果添加了醬油，生抽，老抽，耗油一類的調味品，這類調味品本身都是深褐色，在滷水中經過高溫後，顏色會越來越深，直至發黑。
解決方法：這個原因導致的滷水發黑，一般只能倒掉，因爲即使你稀釋了滷水，但是滷出的菜也會因氧化而迅速發黑。
滷水是用多種香料調配熬成的，若香料在入鍋前的處理方式不當也會造成滷水發黑。因爲香料中有很多的雜質，灰塵，加之某些香料自身帶有黑色素，如草果，丁香，排草等。這些雜質，灰塵，香料本身色素都溶解在滷水中，滷水顏色會越來越深，最後造成滷水發黑。
解決方法：這種情況可讓滷水自然沉澱，然後舀出面上一半的滷水，兌一部分清水來稀釋。過幾天再次舀出一半滷水，加清水稀釋。幾次過後，滷水就稀釋得差不多，沒那麼黑了。
另外，提醒做滷水的朋友們，香料入鍋前最好先用溫水浸泡半小時，然後再用清水清洗幾遍，直到沒有黑水流出爲止，這樣能避免滷水發黑。
糖色在滷水中經過高溫滷煮，也會再次產生焦化反應，如果一開始的糖色就比較老，那麼經過高溫滷煮後，顏色會越來越深，最後發黑。
解決方法：這樣情況下，也可以舀出部分滷水，然後加清水稀釋，同時加入一些黃梔子來中和滷水的顏色。
滷水爲了保存不變質，要每天燒開，尤其在夏天需要早晚燒開。另外，滷水和滷製食材比例不對，比如10斤滷水只滷3斤食材，也容易導致滷水變黑。
解決方法：可以參照上面的方法稀釋滷水來處理。另外要注意，以後保養滷水時，滷水燒開後要立即改爲小火，再燒五分鐘左右，就能將滷水徹底燒開，沒必要長時間、大火燒。另外，再用滷水滷食物時，應按照10斤滷水一般可以滷7-8斤食材進行滷製，不能滷的太少。
有些人用滷水滷菜時，只是將食材泡泡水，用焯水一下，就直接下鍋滷製了，殊不知這樣的初加工是比較毛糙的，這樣的滷水會混入食材中的腥臭異味和雜質，從而影響滷水變黑。
解決方法：食材再滷製時，應先進性一定的加工，且不同食材加工方法不同，比如內臟類食材一定要泡乾淨血水，豬蹄、肘子等帶皮類食材要用噴槍烤斷汗腺等。
