根據國家相關標準，除了橄欖油和特種油脂之外，按照其精煉程度，大豆油、玉米油、花生油等，一般分爲四個等級，依次從較低的4級到1級，級別越高，其精煉程度越高。不同級別的食用油各項成分和質量的限定值不同，在用途上也有所區別。
一級油和二級油的精煉程度較高，經過了脫膠、脫酸、脫色、脫臭等過程，具有無味、色淺、煙點高、炒菜油煙少、低溫下不易凝固等特點。精煉後，一、二級油有害成分的含量較低，如菜油中的芥子甙等可被脫去，但同時也流失了很多營養成分，如大豆油中的胡蘿蔔素在脫色的過程中就會流失。
三級油和四級油的精煉程度較低，只經過了簡單脫膠、脫酸等程序。其色澤較深，煙點較低，在烹調過程中油煙大，大豆油中甚至還有較大的豆腥味。由於精煉程度低，三、四級食用油中雜質的含量較高，但同時也保留了部分胡蘿蔔素、葉綠素、維生素E等。
無論是一級油還是四級油，只要其符合國家衛生標準，就不會對人體健康產生任何危害，消費者可以放心選用。一、二級油的純度較高，雜質含量少，可用於較高溫度的烹調，如炒菜等，但也不適合長時間煎炸;三、四級油不適合用來高溫加熱，但可用於做湯和燉菜，或用來調餡等。消費者可根據自己的烹調需要和喜好進行選擇。
