我們在選購豬肝的時候一定要注意觀察點一下豬肝的顏色，一般來說新鮮的豬肝顏色紫紅均勻，表面有光澤，那麼豬肝發紫是怎麼是回事呢?
豬肝發紫是怎麼回事
豬肝發紫有可能是放置之間過長、表面風乾所致，這種情況下的豬肝並不影響食用，只需將豬肝沖洗乾淨即可。不過一般情況下紫色和紅色分佈不均的豬肝最好。
但如果豬肝呈灰褐色、青綠髮黑、無光、指壓時易破、無彈性,有酸臭味，這種情況下的豬肝就不建議再繼續食用了。
豬肝選購竅門
1.粉肝、面肝：肉質均勻、柔軟細嫩，手指稍用力，則可把豬肝掐得有小切口，做熟後味鮮、柔嫩。兩者不同點就是前者色如雞肝，後者色赭紅。
2.麻肝：麻肝反面有明顯的白色絡網，手摸切開處不如粉肝、面肝嫩軟，做熟後質韌，嚼不爛。
3.石肝：石肝色暗紅，肉質比上列三種都要硬一些，手指稍用力亦不易插入，食用時要多嚼才能爛。
4.病死豬肝：色紫紅，切開後有餘血外溢，少數生有水泡。賣者挖除後，雖無痕跡，但做熟後無鮮味，因做湯、小炒加熱時間短，難以殺死細菌，食用後有礙身體健康。
5.灌水豬肝：色赭紅顯白，比未灌水的豬肝飽滿，手指壓處會下沉，片刻復原，切開處有水外溢，經過短暫高溫亦會帶有細菌，不利於健康。
豬肝的食用禁忌
1, 過量食用
豬肝雖然營養價值很高, 但是動物的內臟部分都含有相當高的膽固醇含量, 如果一次性食用過量, 就可能引起膽固醇升高. 尤其是對於三高患者來說, 應該儘量減少食用, 否則就可能加重身體疾病。
2, 不排毒就食用
豬肝是豬體內最大的解毒器官, 各種有毒代謝產物和飼料中的某些有毒物質, 都會留在豬肝內, 並經它解毒後進入腎臟, 再通過小便排出體外. 豬肝中含有毒素的血液是分散存於數以萬計的豬肝竇中的, 因此買回來的豬肝應用自來水沖洗 10 分鐘, 再放在水中浸泡 30 分鐘, 纔可食用。
3, 烹飪時間太短
豬肝中暗藏細菌和寄生蟲的蟲卵, 在烹飪的過程中, 必須加熱足夠的時間, 纔可以殺死這些細菌和寄生蟲卵。
