1、脂肪氧化味，這主要是奶粉中的不飽和脂肪酸氧化所致，主要影響因素是氧、光線、重金屬(尤其是銅)、酶和酸度引起，故奶粉貯存時應避光、熱密封，不和金屬器皿接觸。
2、脂肪酸敗味，這主要是奶粉加工時殺菌不徹底，牛乳中的脂酶水解乳粉中脂肪所致，防止辦法是在生產時提高殺菌溫度，如超高溫殺菌，目前奶粉多采用此種殺菌工藝故此缺陷現已很少。
3、陳腐氣味和褐變，這是奶粉受潮所致。故奶粉貯存時應防止受潮，開主啓食用後應儘可能擠出空氣紮緊，以免水分進入。奶粉吸潮後除上述不良反應外，還會結塊影響其衝調性和溶解度。
4、細菌性變質。乳粉在正常含水量時，細菌不會繁殖反而會隨時間的延長而下降(5℃-37℃貯存)但如含水量超過5%，細菌會生長引起細菌變質，故奶粉開啓後不宜放置時間過長，以免受潮過量乃至變質。
一般奶粉開袋一個月之內要食用完，時間久了就可能變質，其他的要看具體情況!
1、衝。奶粉用開水衝調，靜放5分鐘後，如無沉澱物，證明質量可以;如水奶分離，證明奶粉已完全變質，不能食用。把奶粉放入涼開水中，真奶粉需攪動才溶解爲乳白色懸液，假奶粉有的會很容易溶解或沉澱，不需要攪拌。在熱水中真奶粉是懸浮結塊包心;假奶粉可速溶，沒有奶汁的天然色和均勻狀態。
2、嘗。把奶粉放在嘴裏品嚐，真正的奶粉細而粘，易粘在舌頭和齶上，溶解得慢;假奶粉粗而甜度大，無奶粉特有的味道如有也不濃厚，有的速溶。
3、看。奶粉以呈天然的淡黃色爲上等 ;色深或帶有焦黃色和灰白色的爲次等。假奶粉有結晶及光澤，呈不自然的顏色。
4、聞。正常的奶粉有清淡的乳香氣，如帶有酸味、黴味、腥味，表明奶粉已變質。
5、捏。正常的奶粉應鬆散柔軟;奶粉受潮結塊，如尚未變色變味，手一捏就碎，要儘快吃掉;如果顏色已變深，且有異味時就不能再食用了。成袋的奶粉，用手捏包裝袋下部，如發出吱吱聲，是真奶粉;若發出沙沙聲，說明奶粉粒粗，是假奶粉。
