拉麪的介紹
拉麪，又叫甩面、扯麪、抻面，是西北城鄉獨具地方風味的麪食名吃。清末陝西人薛寶展著的《素食說略》中說，在陝西、山西一帶流行的一種“楨麪條”做法以山西太原平定、陝西朝邑、同州爲最。其薄如韭菜，細似掛麪，可以成三棱子，也可成中空之形，耐煮不斷，柔而能韌。這種楨條面就是現在山西的拉麪。拉麪可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番風味。
拉麪這種食物，其實當年是由中國流傳到日本去的，事實上，在日本的三大面(烏龍，拉拉，蕎麥)中，只有蕎麥麪勉強可以算得上是日本的傳統麪食，而中華料理中爲人所熟知的拉麪，正是現今日本拉麪的原身。
在日本對拉麪最早的歷史記載，是在西元一七零四年，一位名叫安積覺的歷史學者在「舜水朱式談綺」書中提到中華面，以及水戶黃門曾經吃過類似烏龍麪的麪食。就一般的認定，拉麪的技術是在西元一九一二年時由日本人自中國引進到橫濱。由於明治五年時日本和滿清簽訂了「日清友好條約」，使得大批華僑遷徙定居在三大港口─橫濱、神戶和長崎，因此中國人聚居的地方便有了「中華街」的形成，而拉麪的技術也就是從這些地區流傳出去的。
拉麪的種類
拉麪的種類也很多，有大拉麪、小拉麪、龍鬚麪及空心面等等。一般7扣以下的爲大拉麪，7扣以上的爲龍鬚麪，一般家庭做的爲小拉麪。大拉麪的表演在太原街頭巷尾並不鮮見，但“麪食技藝團”的師傅們如此絢麗奪目的表演我還是第一次見。爲了美觀和營養，麪糰被和成了綠色的蔬菜面，抻開，捲起，再抻開，再捲起，如此數扣之後，師傅們將拉好的面放在撒滿面粉的几案上抖開，而後兩手像搭毛線般地將面抻開並抖動著。整個景象就如碧綠的瀑布嘩嘩瀉下一般，蔚爲壯觀。片刻之後走上前去，看到拉好的面已如絲般纖細，這已是龍鬚麪的標準了。
【小拉條】
將和好餳到的面，放在案板上，揉勻或搓成長條，雙手提兩端稍晃，但不需蘸鹼水。然後撒撲，再搓成長條狀，擀成片形，略餳後用刀橫切成小手指粗，撒勻面撲或抹勻香油，逐根或幾根並拉，拉成細條投入沸水鍋內，煮熟即成。此種製法不用鹼，味道純正，製法簡單，一般爲家庭所用。
【空心拉麪】
將面晃勻成長條後，放在案板上，用木筷在麪條中壓一深溝，溝中撒入少許綿白糖，再將口兩邊捏住，然後依照拉麪方法，拉條下鍋。由於條中白糖融化，煮熟後面條中心成孔狀，故稱空心拉麪。
【夾餡拉麪】
將雞脯剔淨肉筋，用刀背剁成肉泥，加蛋清、豬油、清水、味精、食鹽調成稀糊狀。拉麪晃勻成條後，放在案板上，用竹筷在麪條中間壓成深溝，再鑲入糊狀肉茸餡，將上端兩邊捏合，依照小拉麪方法拉成長條，下開水鍋煮熟即成。製作空心拉麪和夾餡拉麪，需有較高技術，要心靈手巧。此面爲山西傳統的花樣麪食。一般爲高檔筵席所用。夾蹈拉麪還可夾包肉鬆，稱肉鬆拉麪。
【龍鬚麪】
龍鬚麪，顧名思義，條細爲須。一般要求拉至12扣(4096根)，此時面絲極細，已不宜煮食，通常以溫油炸制，撒白糖而食，俗稱雪花龍鬚麪。在鄉間，“二月二”俗語剝龍皮，有將炸好的龍鬚麪，配以蔥絲、麪醬，裹入春餅內而食的習俗。
【水拉麪】
麪糰調和比一般拉麪稍硬，製作相同。將麪糰搓成指頭條，盤成盤旋形，隨後泡入冷水盆內。鍋上火加水燒開，然後將面揪拉成香柱條(條不離水，水不離條)投入鍋內煮熟即成。特點：筋滑，利口，不糊湯鍋，是山西花樣麪食之一。
【油拉麪】
將麪糰晃成或搓成長條後，用油刷抹勻芝麻油，旋形，放在一瓷盤內。鍋上火加水燒開後，從麪條的一端開始，揪拉成香柱條形，邊拉邊投入鍋內，煮熟撈出即成。此麪筋、滑、利口，不糊湯鍋。因該面自始至終爲一根，又俗稱一根頭。
【扁條拉麪】
麪糰晃成長條後，用手壓扁，依照拉麪方法拉成扁條狀，下入沸水鍋內煮熟即成。因麪條呈扁圓形，俗稱扁條拉麪。
拉麪的營養價值
小麥碾去麩皮，即得麪粉。麪粉營養價值的高低，與其加工精度十分密切。根據加工精度，麪粉分爲標準粉、富強粉和精白粉。標準粉加工精度較低，保留了較多的胚芽和外膜，各種營養素的含量較高。
營養成分：每100g小麥粉含澱粉和糖類71.5g、蛋白質約11.2g、脂肪1.5g、含有維生素B1、B2、E及鈣、磷、鐵等礦物質。另外，還含有卵磷脂和麥芽糖酶、澱粉酶、蛋白分解酶等。
拉麪的成分
湯
用老湯加水煮牛肉、牛肝，再加入傳統佐料(辣椒、鹽等)，熬製而成。完成後的牛肉麪湯必須清澈見不同區域拉麪照片(17張)底，有牛肉的鮮味。
面
用蓬灰面、過濾水和制而成，蓬灰面中含有大量的鹼份，從而增強面的筋度。拉制牛肉麪的手法非常獨特，由於生面具有很強的韌性牛肉麪的拉制與中國其它地方的麪食有很大不同。起先的一大塊面培必須由年輕力壯的小夥子來完成。面培和好後，均勻的分成若干個小麪糰。當有客人叫面時，纔可以開始整個牛肉麪的製作過程。
面的拉制方法大體上是把麪糰先壓成帶狀(寬面)或搓成長條(細面)，再由中間對摺拉扯幾次，放入大煮麪鍋中。當面煮熟後，出鍋，加入牛肉老湯，撒上小塊牛肉、辣椒油、香菜、蒜苗。一碗香噴噴的牛肉麪就完成了。從顧客點面開始到面製作完成的過程只要大約3分鐘的時間，所以牛肉麪在蘭州做爲快食早餐非常受歡迎。
拉麪的做法大全
1.拉麪的製作
原料：精粉2500克，水1500克，鹼面25克，鹽少許。
製作方法：
1、將麪粉和鹽面一併放入面盆內，一手倒水(水溫：冬暖，夏涼，春秋溫)，一手和麪，打成穗子，使麪粉與水全部摻合後揉光成團，再用雙手蘸水將面搋勻，搋到盆淨面光，不粘手爲止。用淨布蓋上餳約半小時。
2、將鹼面用水100克化開成鹼水。
3、面餳好後，取l/2麪糰用雙手蘸抹鹼水搓成長條，兩手各抻面的一端，提離案板，慢慢溜條，即上下晃長，兩手合攏旋成麻花形，這樣反覆晃動六七次後，當粗細均勻時放在案板上撒上乾麪撲滾勻後手提兩端，離案甩成長條，再放在案板上，去掉兩頭成對摺兩條，一手捏住兩個端頭，另一手的四指套在兩根麪條的另一端，懸空拿起，兩手同時用力抻拉，並上下抖動，反覆拉六七次。邊拉邊滾面撲，將面拉成細香柱粗的條(64根)，下開水鍋。下鍋時左手執兩端面頭，右手將面均勻地撒在鍋內，隨後將右手搭在面頭端，左手揪斷面頭，撒入鍋內即成。
特點：柔軟、筋韌、光滑。
2.蘭州牛肉拉麪的做法
原料：主料：麪粉30斤、牛肉10公斤
配料：牛肝3斤、白蘿蔔10斤
調料：花椒7兩、草果1兩、桂子5錢、姜皮1兩、清油0.5斤、味精3分、食鹽1斤、醬油4斤、胡椒粉3錢、香萊、蒜苗、蔥花、各半斤，灰水7兩、辣子油酌量。
做法：
1、先把牛肉及骨頭用清水洗淨，然後在水裏浸泡四小時(血水留下另用)，將牛肉及骨頭下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入鹽4兩，草果5錢，姜皮5錢及花椒2錢用紗布包成調料包清水淘洗去塵後，也放入鍋裏，小火燉五小時即熟，撈出稍涼後切成1釐米見方的丁。
2、牛肝切小塊放入另一鍋裏煮熟後澄清備用。桂籽、花椒、草果、姜皮溫火炒烘乾碾成粉末，蘿蔔洗淨切成片煮熟。蒜苗、蔥花切未、香萊切小節待用。
3、將肉湯撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋裏，待開後撇沫澄清，加入各種調料粉，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿蔔片和撇出的浮油
4、麪粉30斤加水18斤揉和均勻，用灰水7兩(如果灰水溶則少加，灰水淡則多加)撬和揉勻。案子上擦抹清油，將面搓成條，揪爲重五兩的條，上面蓋上溼條布，然後根據每個人善食的愛好，分別拉成大寬、韭葉、二細、芥麥欏(三角條)一窩絲等形狀的麪條下鍋，面熟後撈入碗內，將牛肉湯、蘿蔔、肉丁、浮油適量，澆在麪條上即成。並以每個人的口味加上適量的香萊、蒜苗、蔥花及辣子油。
3.日式味噌烤牛拉麪的做法
原料：腰�肉500公克，海帶芽20公克，玉米粒60公克，魚板3片，蔥花5公克，拉麪250公克，西式牛骨高湯1200cc，柴魚醬油30cc，味醂15cc，鹽8公克，紅味噌200公克，白味噌100公克，米酒50cc，糖60公克,
做法：
1.將腰�肉切成厚約3公分，洗淨擦乾水分備用。
2.味噌醃料拌勻至糖完全溶化，放入做法1的腰�肉拌均勻蓋上膠膜，放入冰箱冷藏入味約1天。
3.將腰�肉取出並將多餘的醃料剝入高湯內，烤箱預熱190℃，將腰�肉放入烤箱烤約15分鐘至熟。
4.將做法3剝入醃料的高湯與所有調味料一起煮滾後放入湯碗內，拉麪煮好也放入碗內。
5.將作法3的肉片取出待稍降溫後切片，海帶芽汆燙過，與煮熟的玉米粒全部排入作法4碗中的麪條上，食用前加入蔥花即可。
