一般鱔絲不用用刀切出來的，而是劃出來的，具體做法如下：
一、燙
大鍋放入清水(以能淹沒鱔魚爲度)，下鹽、蔥、姜、醋，煮沸，下黃鱔，急加蓋以防竄出。蔥姜去腥矯味，放鹽不使鱔魚皮肉開裂，放醋去腥並使表皮發亮。燙至鱔嘴近似直角張開，撈出浸入冷水盆，洗去白色粘液衣膜。
二、劃
黃鱔脊骨呈三角形，劃鱔絲的目的是取出脊骨，故需下三次刀，亦可用竹筷削制或鋼鋸條磨製而成。
黃鱔腹部向內，左手拇指食指和中指固定住黃鱔頭，右手拇指和食指捏刀，從黃鱔頭部緊貼脊骨下刀，劃鱔刀食指側刀面以微小的角度緊貼脊骨，中指與無名指指腹緊貼黃鱔，勻速划向尾部;每一刀結束，將黃鱔向外翻，使鱔骨其中的一角向上。
第一刀，左手捏住頭部，拇指要摳住黃鱔喉骨，且拇指甲掐至脊骨，是處下刀，劃鱔刀刀面微小角度緊貼脊骨，刀深透底破皮，劃取鱔腹;
第二刀，將黃鱔向外翻轉，鱔背朝向自己，從頭與脊骨連接部下刀，劃鱔刀刀面以微小角度緊貼鱔背邊沿的脊骨下刀，刀深至骨尖，鱔絲稱雙背。如刀深及桌板的，劃出的鱔絲稱單背。
第三刀，將鱔魚向外轉動，劃鱔刀刀面以微小角度緊貼脊骨下刀，刀深到底。
三洗
剝去鱔腹內的內臟，除去殘骨，洗淨，切成6釐米左右長的段。
茭白炒鱔絲
材料：茭白200克，鱔魚100克，薑絲、蔥絲、料酒、醬油、精鹽、味精、植物油、溼澱粉、高湯各適量
做法：
1、菱白洗淨，切絲。鱔魚洗淨切絲，分別放入盤中;
2、炒鍋上火，倒入植物油燒熱，放蔥絲、薑絲炒出香味;
3、再放入鱔絲劃散後，把茭白絲、精鹽放入鍋中，烹入料酒、醬油，翻炒至熟，撒入味精，放入高湯、溼澱粉勾芡即可。
洋蔥炒鱔絲
材料：鱔魚350克、洋蔥1個、色拉油4湯匙、砂糖2茶匙、鹽1/2茶匙、胡椒粉適量、生抽1湯匙、姜2片、紅辣椒2個、蒜頭1瓣、料酒1湯匙、蔥1根
做法：
1、買回的鱔絲，去除內臟，清洗乾淨後瀝乾水分切小段;
2、洋蔥切成絲;
3、起油鍋爆香薑絲，蒜片，紅辣椒;
4、放入鱔絲翻炒一會，加點料酒再翻炒一下;
5、加入洋蔥一起翻炒，加點鹽調味，加點生抽;
6、起鍋前撒香蔥撒點胡椒粉拌勻即可。
