之所以牛肉要逆着紋路切是因爲牛肉的肌肉纖維組織都比較粗、筋較多,導至肉質易老。因此必須採取逆紋切(橫切):橫着纖維紋路切,讓刀和肉的紋理呈90度的垂直,將筋腱切斷、破壞紋路纖維,讓肉質更加好入口。若順着紋路切,被保留下的筋絡會讓煮好的牛肉便的乾柴、難以咀嚼,大大影響口感。
牛肉的切法圖解1、首先觀察牛肉的紋路。
2、切的時候,不能順着紋路切,橫着紋路切,去掉外面的筋膜。
3、再把牛肉切塊,在橫着切牛肉片。
4、切牛肉時左手壓緊牛肉,右手用推拉的刀法。
5、切牛肉時一定要切均勻,不要上薄,下厚。
不同肉類的建議切法牛肉、羊肉等紅肉:
紅肉的肌肉纖維組織比較粗,而且筋絡較多,煮過後的肉質容易變老。因此要逆紋切,將筋腱切斷、破壞紋路纖維,讓肉質更加好入口。相反,用順紋切的方法只會令肉質變韌,難以咀嚼。
豬肉:
豬肉肉質較嫩,筋絡較少,所以可以視乎烹飪方式是甚麼,再決定所用的切法。
順紋切:肉絲或長時間燉煮的菜式
逆紋切:汆燙、快炒的菜式
豬頸肉部位的肌肉組織紋理較密集,肉質比較有嚼勁,因此要用逆紋切的方式來處理。
雞肉:
雞肉的肌肉組織細嫩,幾乎沒有筋絡。所以可以用順紋切的方法,令肌肉不會因烹飪後過分收縮,令肉質保持美觀。