醋泡蒜爲什麼變綠色？醋和蒜都是生活中常見的食物，那兩者組合在一起是什麼樣的味道呢？爲什麼醋泡蒜會變成綠色呢？下面就來具體看看吧。
醋泡蒜爲什麼變綠色
醋泡蒜變綠色是因爲製作中會產生綠色素。
綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變爲蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變爲蒜黃素。在大蒜加工過程中，產生的綠色素也不是常見的葉綠素。
從物質變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作爲大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變。
蒜酶對大蒜的綠變起着催化作用。醃製大蒜的醋酸起到增加細胞膜的通透性作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下發生綠變。烯丙基與丙烯基半胱氨酸亞碸在蒜酶的催化作用下成爲色素中間體，其進一步與大蒜中含量高的鹼性氨基酸，如賴氨酸、精氨酸，反應生成色素前體，最後與大蒜中的不飽和化合物生成蒜綠色素。
醋泡蒜變綠色還能吃嗎
醋泡蒜變綠色是可以吃的，大蒜泡醋變綠，屬於正常反應，食用不會對人體有害。米醋泡蒜很多地方叫做臘八蒜，按照節日風俗，是在臘八節做的。在臘月將大蒜去皮、洗淨、剝瓣，倒入米醋，封入小壇，儲藏一段時間，就可做成可口的臘八蒜，據稱可降低血糖、預防糖尿病、對治療高血壓有一定效果。
如何防止醋泡蒜變綠
1、在泡製大蒜前，對大蒜進行熱處理，比如，泡製前將大蒜用熱水熱燙1-2分鐘，可鈍化蒜酶，這樣就可防止蒜泥綠變，但這樣做的一個壞處就是可能會使蒜泥蒜味失去，風味變淡。
2、泡製大蒜前，將大蒜在30～35℃溫度下貯藏一段時間，可防止蒜泥綠變，且不影響蒜泥的風味，是一種比較理想的方法。現在很多普通家庭，自己買的大蒜在溫暖的溫度條件下貯藏，可抑制蒜泥的綠變，這樣，你按同樣的方法泡大蒜，可能就無法產生綠色。因此，泡製前將大蒜放在有陽光照射、或者溫度較高的地方放一段時間再泡。
