牛眼肉指位於牛的肩部，牛背上兩側前面，牛脊背第七根致第十根肋骨之間，牛上腦肉與牛外脊肉之間的那塊肉。
牛上腦指的是牛後頸部位的肉，位於頸部上側牛頭位置到前脊椎上部的肉，根據脂肪沉澱，可分爲S上腦，A上腦和B上腦，這個部位的肉的特點是肥瘦交錯，比例比較均勻，總體的口感還是偏瘦，其外層紅白相間，韌性較強，裏層色紅如裏脊，質地較嫩，品質好的上腦肉有好看的大理石花紋，口感綿軟，入口即化，脂肪低而蛋白質含量高，適合涮火鍋，可煎炸，炸和燒烤。如清燉牛上腦、香煎牛上腦等。
總的來說上腦牛排整體口感比較接近眼肉牛排，但脂肪含量卻低於眼肉牛排，又因爲出肉率較高，價格卻比眼肉牛排要更便宜一些。
牛眼肉外形酷似眼睛，屬於高檔肉，其肉質很嫩，適合涮、烤、煎等烹調手法，尤其適合製作牛排。牛眼肉脂肪含量較高，紅白鑲嵌，脂肪與瘦肉交雜呈大理石花紋狀，吃起來的口感比較香甜多汁，不幹澀。適合烹調：涮、烤、煎。
牛上腦肉肥瘦交錯，而且比例比較均勻，其外層紅白相間，韌性較強，裏層色紅如裏脊，質地較嫩，適於熘、炒、氽等烹調手法。如清燉牛上腦、香煎牛上腦等都是用牛上腦肉製作的經典美味。
