排酸即根據牛胴體進入排酸庫的時間，在一定的溫度(24小時內降到0℃—4℃)，溼度和風速下，將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然後揮發掉，同時牛肉細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解爲新鮮的物質——基苷(即IMP，味精的主要成份)，肉的酸鹼度被改變，新陳代謝產物被最大程度的分解和排出。
同時，冷卻溫度使大多數微生物的生長繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等不再分泌毒素，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，有利於人體的吸收和消化。 與傳統的鮮肉比起來排酸牛肉更便於烹調，肉質口感更好、味道更香濃，容易咀嚼和消化，營養的吸收利用率也高。
1、牛肉洗淨，吸乾水分，再放在保鮮膜上。
2、捏住保鮮膜左右兩頭，往前滾，用保鮮膜把牛肉卷緊實。
3、保鮮膜兩端綁緊。
4、取一塊乾淨的棉布(爲了恆溫)，把牛肉捲包起來平放到冰箱，牛肉的排酸時間需要12-15小時。100how提示：豬肉的排酸時間爲5-7小時，羊肉爲7-12小時)。
1. 口感好
經過排酸的肉，增加了鮮味和營養。所以，排酸肉好熟易爛、口感細膩。
將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然後揮發掉，同時牛肉細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解爲新鮮的物質——基苷(即IMP，一種生物提鮮成分，比味精鮮度高，也會作爲味精的添加成分)，肉的酸鹼度被改變，新陳代謝產物被最大程度的分解和排出。從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，水分和污血基本上都被清除。有利於人體的吸收和消化。
2. 低溫抑制細菌生長
低溫環境下使大多數微生物的生長繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黃葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶發生作用，將部分蛋白質分解成氨基酸，同時排空血液及佔體重18%—20%的體液，從而減少有害物質的含量，確保了肉類的安全衛生
3. 更實惠
消費者受益，1kg的鮮肉經過排酸，會減重10%左右，出肉更多(這就是別人說的，進口牛肉出肉多的主要原因)
