牛肚實際上就是牛的胃部，因其嚼勁、獨特風味而愛不釋口，通常我們吃牛肚時會發現有些顏色是白色的，有些是黑色的，這是怎麼回事呢?
牛肚爲什麼有些是白色有些是黑色
牛肚之所以會有黑有白是由於加工方法不同所致，吃飼料長大的牛肚發黑，吃糧食長大的牛百葉發黃。白色的毛肚大多是用雙氧水處理過得，也可以用熱水慢慢搓洗，也是白色的。
1、黑牛肚：是最新鮮的百葉顏色。但咱們在市場上買到的黑百葉，多數可能是用生物酶發制過的。因爲新鮮百葉不好保存，而且市場上真正能從屠宰場直接到餐桌的純鮮百葉不過20%，不過這種生物酶對人體無害，大家可以放心食用。
2、黃牛肚：沒經過任何泡發和處理，只是做了簡單的清洗的新鮮百葉。新鮮的黑百葉在用食用鹼發制後也會變成黃色，這種百葉食用起來比較安全，口感也不錯。但百葉中的營養成分會被破壞，因此保存時間短，涮後容易變老。
3、白牛肚：
(1)開水泡製：把新鮮黑百葉放進開水裏浸泡幾秒中，外面的黑皮兒就會自動脫落，這時就形成了白百葉。不過市場上賣的白百葉，都不是用這種方法制成的，而是用火鹼和雙氧水泡製而成的。
(2)火鹼泡製：經過火鹼泡製之後的鮮百葉，顏色呈白色，且體積和重量都會變大，鹼性極強，因此腐蝕性也非常強。
(3)雙氧水泡製：用雙氧水泡製出來的鮮百葉，顏色呈白色。由於雙氧水的氧化性非常強，所以用它泡製出來的牛百葉色澤比較好，比火鹼泡製的顏色白，但是彈性較差，發硬，比較容易碎。但雙氧水能腐蝕人的胃腸，導致胃潰瘍，所以這種白百葉要少吃。
牛肚的選購方法
1、不要選太白的
很多人爲了好看會選擇白色的牛百葉，但其實這樣的百葉反而不好，因爲它是用雙氧水浸泡過的，吃到肚子裏是非常不健康的。
2、摸觸感
牛百葉選擇時應先摸摸，不要選那種摸起來太光溜的，大的。因爲光溜的大的都是膨脹過的，用工業鹼泡的哦。
3、聞味道
正常的百葉是沒有刺鼻的味道的，但是放了東西的百葉聞起來就會有一股刺鼻的味道，可能是加了硫磺湊分量的。
