食物的冷熱真的很重要嗎？

食物的冷熱真的很重要嗎？到了大暑季節，很多人都在傳夏日養生的要點，其中之一就是要吃熱食，不要吃冷食。很多人問：這話真有科學道理麼？食物成分沒有任何改變，僅僅涼熱溫度不同，就會對消化有那麼大的影響嗎？難不成是沒文化的忽悠啊…

食物溫度對消化吸收有沒有影響，這不是我們所能隨口推測的，還是要看文獻的研究結果。別的成分我瞭解不多，至少在我長期關注的澱粉類食物方面，溫度的影響確實是非常大的。不信，來看2004年發表在Nutrition Research 上面的一項研究報告。Najjar et al， 2004這項研究徵集了9個年輕健康男性志願者，早上給他們食用當天新鮮烹調的馬鈴薯。每天吃的馬鈴薯數量完全相同，唯一的區別，就是一部分日子中，吃的是熱乎乎的馬鈴薯，測定其中心溫度爲84攝氏度，就交給受試者去吃。另一部分日子，吃的是徹底涼到室溫的馬鈴薯，測定其中心溫度爲26攝氏度，然後才交給受試者吃。按理說，兩種馬鈴薯餐，營養成分沒有絲毫區別，不過是其中之一烹調後晾涼1個小時而已。吃熱馬鈴薯的受試者是用刀叉把它切成塊，一邊晾一邊吃的，實際進口的溫度雖然高於體溫，也達不到燙着嘴的程度。但是，測試的結果，卻讓人大吃一驚——

吃熱馬鈴薯後，餐後血糖的上升幅度顯著高於吃涼馬鈴薯後，血糖指數分別是122和78，差了50%還多。

而餐後血胰島素的上升幅度差異同樣大，餐後胰島素指分別是117和82。

不過，最令人驚訝的是，餐後的甘油三酯水平上升趨勢完全不同，熱馬鈴薯帶來了顯著上升，而涼馬鈴薯不僅未引起上升，甚至還有非常顯著的下降！

對於澱粉類食物來說消化難度不僅與纖維含量有關，還與澱粉的糊化程度及老化程度有關，也與食物的硬度、粘度等有關，這些早就得到科學證明。而澱粉的糊化程度和老化程度，均受到溫度的強烈影響。沒有足夠的溫度，澱粉不能充分糊化，也就是“不熟”。而熟了之後一旦降溫，澱粉分子就會重新聚攏，向生的方向迴歸，發生粘度下降、硬度上升等變化，這就是所謂的“老化回生”。澱粉分子回生之後，會產生更多的“抗性澱粉”，也就是不容易被人消化吸收的澱粉分子，它們和膳食纖維有點像，只有進了大腸才能被大腸微生物所發酵。
Lin et al,2010也有臺灣學者研究發現，用測定抗性澱粉的方法來評價澱粉類食物的消化特性，和給人體實測的數據，會有很大的出入。例如，糙米（稻米的全穀粒）的抗性澱粉含量比較高，按理說，應當消化速度慢、血糖反應低，但是實測的血糖反應卻比較高。研究者分析認爲，這是因爲抗性澱粉的提取和測定溫度是室溫，食物在提取抗性澱粉時，已經發生了一定程度的澱粉回生。然而實際吃飯時，受試者吃的是剛煮好的熱糙米飯，澱粉糊化程度保持在比較高的水平上。
曾悅等，2013；王淑穎等經過冷藏的涼米飯比熱米飯消化速度較慢，血糖反應較低，也是早已確認的事實。我們實驗室的測定也發現，由於支鏈澱粉的結構差異，即便是幾乎不含有直鏈澱粉的糯米飯，冷藏之後的血糖反應也不一樣，其中粳糯米飯變化小，而秈糯米飯變化大（曾悅等，2013）。對小米飯來說，冷藏後食用也會大幅度降低消化速度（王淑穎等，文獻尚未刊出）。
另一方面從食物脂肪角度來說，牛羊肉的脂肪，含飽和脂肪酸比例較高，其熔點超過體溫。因此，在涼後再吃，其脂肪呈現固態，消化速度也會降低。
從這些分析中可以發現對於消化能力太好，身體又肥胖，患有高血壓高血脂高血糖的人，給他們吃一些放涼的食物，增加抗性澱粉，能延緩餐後血糖和血脂的上升，還能改善腸道菌羣，是有益無害的。但是反過來，對於那些消化能力特別差，身體很瘦弱的人，若是烹調後不容易消化，可就是給消化系統雪上加霜了。
同時，還要想到另一個問題溫熱的食物有利於促進胃部的血液循環，而溫度明顯低於體溫的食物，特別是冰鎮、冷凍的食物，則會暫時性地使胃部血管收縮，抑制局部血液循環，降低消化液的分泌和胃腸蠕動的速度。對於那些身體瘦弱的人來說，本來消化液分泌就少，或者消化酶活性較低，再用冷凍食物來冰鎮自己的胃，顯然不是明智的做法。
所以，這位女士改變飲食習慣後健康狀況改善，是有科學道理的。
不過這裏還要提示的是：
首先，如果胃腸消化功能強大，則無需過分在意食物是否溫熱，只要不冰牙即可；其次，即便是瘦弱消化不良者，也不建議吃滾燙的食物，熱騰騰的飯菜，還是要吹一下，等到四十多度不燙嘴的時候再放進嘴裏。否則，我們嘴裏、食道和胃的黏膜，可就像那些烤肉一樣，會被燙熟變性，還會增加癌症的風險。

Vivi總結：

對孩子：

對於孩子也是這樣的哦~~

腸胃好的，吃涼的也沒關係~我家洛洛常年吃常溫或微微熱的飯菜呀~

腸胃不好的，吃40°C左右的食物最適宜消化，也不會燙傷黏膜~~

對成人：

如果你想減肥or控糖or控血壓or控血脂，吃一些放涼的食物，能延緩餐後血糖和血脂的上升，脂肪也消化的慢一些，還能改善腸道菌羣，是有益無害的。但前提是你的腸胃功能良好哦~

無論腸胃狀況如何，燙粥、熱湯、老北京愛吃的燙炒肝、山東人喜歡的剛出鍋的餃子之類的還是儘量放到四十多度不燙嘴的時候再吃吧~否則，我們嘴裏、食道和胃的黏膜，可就像那些烤肉一樣，會被燙熟變性，還會增加癌症的風險。

相關文獻：1 Najjar N, Adra N, Hwalla N. Glycemic and insulinemic responses to hot vs cooled potato in males with varied insulin sensitivity[J]. Nutrition Research, 2004, 24(12): 993-1004.2 Lin M H A, Wu M C, Lu S, et al. Glycemic index, glycemic load and insulinemic index of Chinese starchy foods[J]. World journal of gastroenterology: WJG, 2010, 16(39): 4973.3 王淑穎, 範志紅, 曾悅, 等. 不同米飯對餐後血糖和飽腹感反應的影響[J]. 營養學報, 2013, 35(3): 236-240.