熟牛肉出現藍綠光並不是牛肉有質量問題，而是由於牛肉肌纖維在切面上排列成了規則的微觀結構，造成了光的衍射或干涉，在斷面上就形成了很多規則排列的凹凸狀結構。當光線從合適的角度照射到這個斷面時，出現這種光學效應，就能看到像彩虹一樣的顏色，包括從綠色、黃色到紅色的各種色澤，鳥類羽毛、昆蟲翅膀和電腦光盤的彩色反光都是這個原理。據實驗，水煮、醃製後的牛肉，肌纖維切面更加規則，虹彩也更明顯。
要鑑別熟肉“泛綠光”是否因爲光線衍射很簡單。只需要稍微換一下觀察的角度，如果是光柵衍射，色澤會發生變化，甚至消失。“如果顏色不變，那就很可能是變質引起的。如果肉本身就變綠了，那就要小心，很可能是細菌將部分蛋白質降解，其中的硫元素釋放出來和鐵、銅等金屬離子形成黃綠色和黑褐色的硫化鐵、硫化銅。
1、首先看色澤，新鮮牛肉的肌肉呈均勻的紅色，有光澤，脂肪潔白或呈乳黃色，肉皮無紅點。次鮮牛肉的肌肉色澤稍暗，切面有光澤，但脂肪無光澤。變質牛肉的肌肉色 澤呈暗紅色，無光澤，脂肪發暗、呈綠色。
2、其次聞氣味，新鮮牛肉具有鮮牛肉的特有正常氣味。次鮮牛肉稍有氨味或酸味。變質牛肉則有腐臭味。
3、從牛肉的黏度看，新鮮牛肉表面微幹，觸摸時不黏手。次鮮牛肉的表面乾燥或黏手，新的切面溼潤。變質牛肉的表面很乾燥或發黏，新切面也黏手。
4、最後看牛肉的彈性，新鮮牛肉指壓後的凹陷能立即恢復。次鮮牛肉指壓後的凹陷恢復較慢，且不能完全恢復。變質牛肉指壓後的凹陷不能恢復，並且留有明顯的痕跡。
5、烹飪時，良質凍牛肉(解凍肉)的肉湯汁透明澄清，脂肪團聚浮於表面，具有一定的香味。次質凍牛肉(解凍後)湯汁稍有混 濁，脂肪呈小滴浮於表面，鮮味較差。變質凍牛肉(解凍後)肉湯混濁，有黃色或白色絮狀物，浮於表面的脂肪極少，有異味。
