要分情況而定。
如果新鮮香菇保存的好，第二天並沒有變質，是可以繼續食用的。但若是第二天香菇已經變質或變味了，這種情況就不能再吃，以免食物中毒。
一般來說，香菇隔夜是沒有毒的。
但是如果香菇存放不當引起黴變的話，就不可以再繼續食用。新鮮香菇如果瀝乾水分，放入冰箱進行冷藏存放可以保存5～7天，夏季溫度比較高，烹飪了香菇之後在溫度較高夏季室內放一晚容易滋生細菌，這時候也不宜再吃，而若是在冬季室內放一晚上，第二天可繼續食用。
1、自然保存法
新鮮香菇可以在自然環境中保存，只要把它放在陰涼通風的地方，就能讓它保存五到七天不變質。
注意：保存以前要把有損傷的香菇與完好的香菇分離開，不然會影響香菇的保存時間。
2、冷藏保存法
新鮮香菇收取以後不要沾水，放在保鮮袋中，而且放時要讓它的柄朝上，放好以後把保鮮袋密封起來，扎幾個小孔透氣，再存入冰箱進行冷藏，這樣可以讓新鮮香菇的保存時間超過十天。
3、脫水冷凍保存法
新鮮香菇想長期保存，則應脫水處理。
具體保存方法：把香菇放入保鮮袋中，去掉裏面的空氣，密封起來，放在冰箱冷凍兩天，取出以後化開讓用紙把它表面的水分吸收，然後重新裝入一個新的保鮮工袋中，再放入冰箱冷凍保存，就能保存很長時間不變質，再食用時取出化開就可以。
