五月底，三黃美。而黃魚則是三黃中最鮮美一“黃”。它頭尖身扁，多肉細嫩，在珠江口到斗門一帶都有，不過又以南沙18涌到21涌爲多，也最肥美。因爲此處浪不急，所產黃魚肉質較其他地方的要細嫩。
黃魚：魚子滑似流沙
黃魚和三文魚一樣，屬於出水即變質一類，一旦捕撈就要立即冰鮮運到餐廳去。加上黃魚一條大不過3兩，以1兩居多，因此市內甚少餐廳可以吃到，除非直接向漁民訂貨。若說是交通最方便也最靠近廣州的覓食地，則要算地鐵大石站C出口的“花好悅圓”餐廳了。
集百魚精華於一碟
對於識途老饕來說，黃魚雖然當造肥美，但是還有比這魚肉更吸引的東西，就是魚子。10條裏面有六、七條是有魚子的，挑的時候只要選那些肚子鼓鼓的黃魚就是了。
有些食客還會要求餐廳做純黃魚子的菜式，往往一碟黃魚子已經集合了過百條魚的精華所在。和其他魚子相比，黃魚子很滑溜，外面有層韌韌的膜，與如流沙的內裏形成鮮明對比，用來清蒸或者是小炒都很不錯。
花魚：滾湯最甜美
花魚雖然名氣、身價不及黃魚，但食味毫不遜色。這種魚在春夏時最爲當造，最大不會長過一隻手掌，背部黑色，腹部灰白，全身都是花斑。最厲害是它的兩隻機靈大眼睛，可以一邊找東西吃一邊觀察四周環境，略受驚就會迅速逃入泥穴中，非常難捉。
花魚分成海花和河花兩種。海花就是跳跳魚，肉質比河花粗，頭大，身材有拇指粗細，紋路清晰發亮。
而河花則產於南沙內河，又以河口段鹹淡水交界區域所出產的肉質最爲軟滑。它身材勻稱，最大也不過食指大小。清蒸的河花魚骨軟肉嫩，是沒有泥腥味的。但若論食味鮮美，則是滾湯爲上。
據“花好悅圓”大廚介紹，以蓮花山爲界，下游河段所產的花魚個體較大，骨稍粗;上游河段所產的花魚個體較小，骨較細軟，肉質更爲鮮甜。
參魚：爽滑無鱗
在今年，還有一種新登場的應節小魚，它就是參魚。同樣來自鹹淡水交界的它，以前多數出沒在東莞、深圳一帶，這兩年纔開始在南沙冒頭，是跟隨大潮而來的“小魚一族”。
參魚吃起來的感覺和筍殼魚非常接近，甜美度不遑多讓。不過由於它是隨着海潮四處遊動的，運動量十足，肉質比筍殼魚要結實得多。參魚摸起來身軟鱗少，手感頗爲有趣。由於鱗少刺少骨頭軟，用來油浸就最適合了。
馬鱭魚：魚子油分重
馬鱭魚子和黃魚子在行家眼中，一向有夏初“雙春”之稱。馬鱭魚就是俗稱的鳳尾魚，它的魚子如同一顆窄窄的心形，咬起來煙韌油分重，甚有質感。每到農曆三四月時最是當造。
和蔡瀾最愛的鯉魚子相比，它的氣味較清，口感甘而有質感。其中又以鹹淡水交界處的馬鱭魚所產爲佳，尤其是南沙及珠江口一帶，腥味淡而鮮味更濃。
相對廣州餐廳來說，番禺一帶的餐廳由於靠近南沙產地，要覓得它們的芳蹤更爲容易，譬如開在洛浦街五洲裝飾城隔壁的“四海一品”。
取魚子要在兩小時內
馬鱭魚子雖然是春夏當造，但不是條條馬鱭魚都會有魚子在身，唯有資深師傅纔看得出哪條魚身懷“寶物”。而且馬鱭魚出水即死，離水就要冰鮮，兩小時內就要取卵，然後立即加冰保存，最長也不過能保存一天，頗爲矜貴。
在取魚子的時候，大廚會在魚鰓下刀，以防把魚子切散，然後用海水清洗，以保留魚鮮味。
馬鱭魚子分爲鮮魚子與魚子幹兩種。好的鮮魚子綠如翡翠;魚子幹則要金黃透明，越飽滿越靚，其中又以尾指大小，約5釐米長左右的爲上品。不過近年由於食者多，加上去年雨水少，今年馬鱭魚子的尺寸也沒有以往的大了。
野生海鱸：皮光肉滑
光吃一碟馬鱭魚子未免有點不夠滿足，這個時候吃一條野生海鱸吧。雖然名字叫海鱸，實際上卻是西江內圍長大的純野生鱸魚，漁民得用拖網把它們逮上岸。
和純海水中生長的海鱸相比，這種淡水鱸魚肉味會更鮮嫩。尤其在5月份，正是它們剛產完魚卵一個月的時候，身材開始恢復，肉質最是細滑。和那些養殖鱸魚比，這些天生天養的海鱸皮色偏銀白，不像家養的那麼青黑兼有“肚腩”，體形可以達到十多斤一條。
對付如此滑溜的魚肉，“四海一品”的大廚就獨闢蹊徑地來了個明爐鹽水浸。先把海鱸蒸到7至8成熟，然後擱在特製爐子上，倒進山泉水和海鹽，慢慢將魚浸到全熟。魚鮮味緩緩透出，美味異常。
