【醬油是什麼做的】醬油的作用 醬油和生抽老抽的區別

醬油是什麼做的

醬油主要由大豆、小麥、食鹽經過制油、發酵等程序釀製而成的。醬油的成分比較複雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分。以鹹味爲主，亦有鮮味、香味等。它能增加和改善菜餚的味道，還能增添或改變菜餚的色澤。

氨基酸是醬油中最重要的營養成分，氨基酸含量的高低反映了醬油質量的優劣。氨基酸是蛋白質分解而來的產物，醬油中氨基酸有18種，它包括了人體8種必需氨基酸，它們對人體有着極其重要的生理功能，人們只能在食品中得到氨基酸才能構成自身的蛋白質，蛋白質是生命的物質基礎，是構成生物體細胞組織的重要成份，是生物體發育及修補組織的原料，人體內的酸鹼平衡，水平衡的維持，遺傳信息的傳遞，物質的代謝及轉運都與蛋白質有關。

還原糖也是醬油的一種主要營養成份。澱粉質原料受澱粉酶作用，水解爲糊精、雙糖與單糖等物質，均具還原性，它是人體熱能的重要來源，人體活動的熱能60~70%由它供給，它是構成機體的一種重要物質，並參與細胞的許多細胞的許多生命過程。一些糖與蛋白質能合成糖蛋白，與脂肪形成糖脂，這些都是具有重要生理功能的物質。

總酸也是醬油的一個重要組成成分，包括乳酸、醋酸、琥珀酸、檸檬酸等多種有機酸，對增加醬油風味有着一定的影響，但過高的總酸能使醬油酸味突出、質量降低。此類有機酸具有成鹼作用，可消除機體中過剩的酸，降低尿的酸度，減少尿酸在膀胱中形成結石的可能。

食鹽也是醬油的主要成分之一，醬油一般含食鹽18克/100毫升左右，它賦予醬油鹹味，補充了體內所失的鹽分。

醬油除了上述的主要成分外，還含有鈣、鐵等微量元素，有效地維持了機體的生理平衡，由此可見，醬油不但有良好的風味和滋味，而且營養豐富，是人們烹飪首選的調味品。

醬油的作用

1、烹調食品時，加入一定量的醬油，可增加食物的香味，並可使其色澤更加好看，從而增進食慾。

2、因爲醬油的主要原料是大豆，而大豆及其製品因富含硒等礦物質，故有防癌的效果。

3、醬油含有多種維生素和礦物質，可降低人體膽固醇，降低心血管疾病的發病率，並能減少自由基對人體的損害。

4、優質醬油呈紅褐色或棕色，鮮豔、有光澤，滋味鮮美，鹹甜適口，味醇厚柔和，可改善口感，百變調味。

5、醬油還可用於水、火燙傷和蜂、蚊等蟲的蜇傷，並能止癢消腫。

醬油的種類

1、生抽

生抽的“抽”字意爲提取，以黃豆、小麥、鹽等爲主要原料，經預處理、制曲、發酵、浸出淋油及加熱配製而成。生抽呈紅褐色，味道鹹鮮，豉香濃郁，因顏色淡，所以多用來調味，是家常炒菜或涼拌菜的好搭檔。

2、老抽

老抽是生抽的“昇華版”，在生抽的基礎上加入焦糖，經特殊工藝製成的濃色醬油，呈棕褐色，顏色較深，可給肉類食物增色，是各種濃香菜餚上色入味的理想幫手。老抽味道鹹中帶微甜，風味濃厚，尤其是做紅燒菜餚或燜煮、滷味時，適當加入老抽，可上色提鮮。需要注意的是，做菜時，要讓菜餚顯得“好看”，需早點放入老抽，但又不能太早，否則會降低老抽的營養價值，要把握住“度”。 3、普通醬油。普通醬油與生抽的釀造工藝類似，是北方大部分地區的常備醬油種類。因北方人口味較重，所以普通醬油比生抽顏色重，味道更鹹，醬香味也更濃郁，但與老抽相比又稍遜一籌，因此普通醬油是介於老抽和生抽之間的一種綜合性醬油。適用於燒、燉、炒各種北方菜餚。

4、蒸魚豉油

蒸魚豉油是通常用來蒸魚用的一種豉油， 以生抽爲原料，再加入老抽、冰糖、花雕酒等多種調味鮮料熬煮而成，因此味道要比普通生抽味道鮮美回甜，更適合搭配海鮮、河鮮類清淡菜餚及廣東的腸粉，起到良好的提鮮效果。

5、醬油膏

醬油膏選用普通釀造醬油，加入鹽、黃砂糖、胡椒粉等調味料，經曬煉加工製成。因其中含有一定量的澱粉質配料，所

以濃稠如膏，顏色多爲棕黑色，與蠔油類似。適用於紅燒、拌炒類菜餚，還可直接搭配食物作爲蘸汁食用。

6、日本醬油

日本醬油多以大豆及小麥直接發酵釀造而成，其中不含有焦糖等添加劑成分，但卻含有少量酒精，因此口味獨特，與普通醬油相比，味道差別較大，是具有“異國風情”菜品的最佳“搭檔”，如韓國的紫菜包飯、石鍋拌飯等。

醬油和生抽老抽的區別

生抽和老抽都是經過釀造發酵加工而成的醬油。

1、生抽

顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。

味道：生抽是用來一般的烹調用的，吃起來味道較鹹。

用途：生抽用來調味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多。

生抽的製作：生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、麪粉爲主要原料，人工接入種曲，經天然露曬，發酵而成。其產品色澤紅潤，滋味鮮美協調，豉味濃郁，體態清亮透明，風味獨特。

2、老抽

顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。

味道：吃到嘴裏後有種鮮美微甜的感覺。

用途：一般用來給食品着色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。

老抽的製作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，把榨制的醬油再曬制2~3個月，經沉澱過濾即爲老抽醬油。其產品質量比生抽醬油更加濃郁。

食用醬油注意事項

1、烹飪醬油和涼拌醬油不要混用

購買醬油時，應該看看看標籤上標明的是佐餐用還是烹飪用醬油，這兩者的衛生指標是不同的。涼拌醬油又叫佐餐醬油，是可以直接入口，主要用途就是涼拌，衛生指標較好;烹飪用的醬油不能直接入口了，只能用於烹飪炒菜用。

很多消費者將烹飪醬油和涼拌醬油混用，以爲沒有問題，其實是有健康風險的。烹飪醬油的細菌總數比涼拌醬油略高，如果長期把烹飪醬油當涼拌醬油用，並且人的身體抵抗力較弱，容易患胃腸炎等疾病。

2、注意醬油加進菜餚的時間

專家建議，要注意醬油加入菜餚的時間。燒魚、燒肉，醬油要早點加;炒青菜等一般的炒菜，最好在菜餚即將出鍋前加進少許醬油，這樣可以避免鍋內的高溫破壞氨基酸，並且醬油中的糖分也不會焦化變酸。

有些人不在菜餚烹飪時，把醬油加在鍋裏，而喜歡將菜餚起鍋後，再直接加進醬油。這樣做必須用質量較高的、細菌總數達標的醬油才行，最好不要使用不能直接入口的烹飪醬油。

3、簡便方法防止醬油發黴

醬油的儲存也要費心思，爲了有效防止醬油發黴長白膜，可以往醬油中滴幾滴食油、放幾瓣去皮大蒜，或者滴幾滴白酒，都能起到比較好的防黴作用。如果是發黴變質的醬油就不能吃了，服用治療血管疾病、胃腸道疾病的藥物時，應禁止食用醬油烹製的菜餚，以免引起噁心、嘔吐等副作用。

4、用醬油調味後慎加鹽

醬油中還需要大量的鹽，除了鹽本身的調味作用，也增加了穀氨酸鈉的鮮味。大家都知道，高鹽不利於健康，尤其對高血壓而言更是最直接的風險因素。醫學推薦每天的鈉攝入量應不超過2.4克，對應於6克食鹽。而一般醬油中的鈉含量在6%左右，這意味着，如果每天吃一勺醬油(約15克)，攝入的鈉就相當於成人每天控制攝入量的40%。