腥味較重、血水多或剛解凍的肉品，適合在冷水時就先放進鍋裏，再以小火慢慢加熱，避免高溫讓蛋白質太快凝固，反而讓血水無法去除。煮到沸騰後，先用濾網將水錶面的殘渣撈除，再將肉品起鍋放置冷開水中備用。
血水較少的白肉(例如：雞、鴨)就適合用沸水焯。鍋中水滾後，轉小火再放進食材，等水再次沸騰後，撈除水錶面上的殘渣後，快速把肉撈出。一樣將肉品使用冷開水過水備用。
像是海鮮類(魷魚、花枝、蝦等等)或腰花，料理前先焯水，有助於縮短料理時間，也可以避免煮得太老縮水(例如：炒花枝、炒飯等等)。由於會二次料理，所以不適合煮得太久，水煮滾後，將食材汆燙約20～30秒就可以趕緊撈起，放入冰水裏冰鎮，有助於維持海鮮的口感Q彈。
汆燙過的海鮮，可以將料理順序調整往後放，縮短二次料理的加熱時間以維持口感。
