如果是異味重、血水較多及剛經過解凍的生鮮肉品，例如排骨、豬腳及羊肉。冷水入鍋可以防止肉品一下鍋，就因高溫而讓表面蛋白質凝固，使內部的血水被鎖住，無法完全去除。
具體做法：
1、鍋中裝入冷水，放入生鮮肉品開火加熱，期間用湯勺不斷地翻攪，讓肉品每個部位的血污都完全釋出。煮至沸騰後，用濾網將浮在水面上方的血漬殘渣撈除，肉品最後再起鍋。
2、可以加入少許的料理酒幫助去腥。
2、汆燙好的肉品放入冷水中，洗掉沾附在上方的多餘血污，即可用於湯品、燉滷等二次料理。
適合血水較少、生鮮的肉品，例如雞肉、鴨肉等白肉。用沸水汆燙的時間較短，因爲高溫會讓肉的鮮味釋出到水中，所以要快速起鍋。
具體做法：
1、鍋中的水煮沸，再放入食材。水再次沸騰後即轉小火，把表面的浮末撈除後，將肉品撈出。轉小火能夠保持肉品的鮮味和營養。
2、食材放入溫熱水(70～80度)中過水，洗去雜質和表面的黏液，便能做二次料理運用。
肉焯水用冷水還是熱水 ：熱水汆燙法
適合切成片狀的薄肉片，如豬、牛的火鍋肉片等。肉類的蛋白質會在溫度達到65度時開始凝固，在高溫下會讓肌肉纖維瞬間收縮，容易使肉汁流失;所以肉片建議以在小火中汆燙，收縮較和緩，就不會讓肉片吃起來過於乾柴。
具體做法：
1、將一鍋水煮至沸騰後，轉小火。
2、放入肉片輕涮1～2分鐘即起鍋。
用小火汆燙的肉片能夠保持柔軟Q嫩，肉汁飽滿、口感佳。
適合花枝、魷魚和透抽等海鮮類，在烹飪前先焯水，能夠縮短料理時間，口感也會比較脆嫩。
