判斷饅頭有沒有發酵好不是以時間來判斷，而是看「饅頭長大的大小」，當面團剛揉好時的大小爲「原始大小」(1倍大)，當面團長大1.5～2倍大的時候，最適合進入蒸籠蒸製，這個狀態蒸出來的饅頭都會漂亮而且好吃。因此必須在饅頭髮酵完成前將造型做完，發酵完成必須馬上蒸熟才能定型並保存。
但是我們該怎麼判斷饅頭已經長大1.5～2倍呢?教大家「小量杯判斷法」。
1、取一小塊和主體相同的麪糰塞入小量杯，將麪糰壓平對齊1公分。
2、小麪糰由最高點1公分長高至1.7-2公分的時候代表饅頭髮酵完成。
發酵不足
饅頭還沒長大到1.5倍就拿去蒸，蒸出來的饅頭體積較小、口感較硬，有時表皮會出現透明感，透明的地方叫做死麪，吃起來特別硬，就是麪糰沒有發酵完成。
發酵過度
饅頭髮酵超過2倍才蒸製，因爲發酵過度麪皮被撐到太大失去表面張力，饅頭會皺縮。過發程度輕微的饅頭吃起來仍然蓬鬆，嚴重者則會有一股酸味(酒精味)，且氣孔粗大。
在家用烤箱底部放一盆冒煙的熱水，烤箱中間放烤盤，麪糰放在烤盤上，烤箱留微縫勿完全關閉，烤箱內部因爲有熱水就會變溫暖，幫助麪糰發酵。
將蒸鍋的水加熱至45～55℃，鍋蓋留縫，把麪糰放在蒸籠中進行發酵。
