我們知道打發蛋白的過程就是不斷將空氣混入蛋白中，蛋白質凝固後包裹住空氣，形成我們需要的氣泡的過程。
蛋白的成分中，蛋白質約佔到10%左右，另外大約88%的部分都是水份，蛋白在打發之前，蛋白質是分散在水份中的狀態。當我們開始打發蛋白的時候，會促使蛋白質產生連結，而連結的過程中蛋白中的水份就會被排出。而打發適度的蛋白我們是不會看到明顯流動的水份的。只有蛋白被過度打發，導致蛋白質的空氣變性作用過度時，纔會看到更多的水份被排出，最終形成明顯的流動水份被我們察覺到。
最後再補充一句，砂糖具有抑制蛋白質空氣變性的作用，所以理論上，打發蛋白時砂糖的用量越少，就越容易產生滲水情況。
