【麥芽精】麥芽精是什麼

麥芽精是用大麥芽進行深加工，抽提其大麥精華而製成的一種粘稠狀，具麥芽特有芳香的產品。主要用於速溶麥片、玉米片、消化餅。關鍵技術在於大麥發芽、烘烤、抽提，使麥芽香味濃郁。

麥芽精功效：

補虛健脾，潤肺止咳，有滋養強壯作用。

主治：

胃寒腹痛，氣虛咳嗽。

適用於：

1、抵抗力低下、易患病人羣

2.腸胃功能失調、食慾不振、身體乏力人羣

3.生活緊張、壓力過大、情緒不穩定、易發怒人羣

4.神經衰弱、失眠、記憶力下降人羣

5.腰痠背痛、頭痛耳鳴、手腳發涼、四肢麻木者

6.營養過剩的肥胖人羣、運動偏少的中老年人。

1.用於增加粘稠度、增強分散性和溶解性

麥芽精有較好的乳化作用和增稠效果。在豆奶、速溶麥片、麥乳精中用以增稠、吸收異味、改善口感、延長保質期;在奶茶、果晶、速溶茶、固體茶、植脂奶、咖啡伴侶中，用以增加醇厚、細膩、味香濃郁的口感及降低成本;在椰奶汁、花生杏仁露、各種乳酸飲品中，增強乳化力，使產品穩定性好、不易沉澱;在各色罐頭或湯羹汁類食品中，用於增稠、改善結構、外觀和風味。

2.用於抑制褐變反應

當食品體系中有大量還原糖和蛋白質存在時，將其高溫處理易引起裼變反應。由於麥芽糊精DE值較低，裼變反應程度較小，可作爲一種惰性包埋材料用於敏感性化學物質，如香精、香料、藥物等微膠囊化。

3.用作承載體與塗膜保鮮

麥芽精水溶液無任何味道，結合及粘合作用強，可作爲各種甜味劑、香味劑、填充劑和色素的優良載體，保證被承載物質的純正風味。較低DE值的麥芽精具有較強的成膜或塗抹性能，可用於水果塗膜保鮮。

4.用於配製功能食品

麥芽精易被人體吸收，可用於運動員、病人、嬰幼兒等功能奶粉，如無蔗糖奶粉、運動飲料中。使產品體積膨脹、不易結塊、速溶、衝調性好，提高營養比價。

5.用於降低冰點

在冰淇淋、雪糕、冰棒中，可在不改變體系可溶性固形物含量的情況下，改變產品的冰點，抑制冰晶生長，使冰粒膨脹細膩，粘稠性能好，甜味溫和，落口爽淨，口感良好。

6.用於降低體系的甜度

在糖果中加入麥芽精，可降低體系甜度，還可增加糖果韌性，防止返砂和烊化，改善體系風味，延長保質期。這對預防牙齲病、高血壓和糖尿病等也有積極意義。

7.替代脂肪

麥芽精可形成凝膠結構、持留水分，常用作質構改良劑。當DE值爲3~5時，可產生類似脂肪的質構和口感，是一種優質脂肪代用品。常用作色拉、冰淇淋、香腸等脂肪替代品。在粉末油脂中還能起到代用油脂的功能。

8.用於改善食品的結構和外觀

在餅乾或其它方便食品中，使產品入口不粘牙、不留渣，造型及外觀清亮光滑、飽滿，減少次品，延長產品貨架期。