滷水發腥可能是其放入的原料存在問題，本身腥味很重所致，這樣就導致滷水也發腥。
平時用滷水時操作不規範也會導致滷水發腥。比如滷一些腥味過重的食材，既不汆水也不用料水浸泡，就直接下鍋滷製，把大量腥味物質帶入了滷湯，自然會導致滷水發腥。
香辛料的用量一般要佔在滷水+原料總重的0.8-1.2%，香辛料用量過少，壓不住食材本身的腥味，做出的成品自然發腥，也體現不出滷味香。在滷製腥味較重的原料時，可以適當加大去腥料的用量，像桂皮、桂枝、香葉、胡椒、蓽撥、去腥果、毛桃、乾薑等能有效的去除肉類的腥羶味。
1、先把表面的滷油舀出來;
2、用適量大蔥、老薑片、芹菜、香菜，把滷油重新煉製一遍。
3、再在滷湯中加入適量的花椒、辣椒、八角、大蔥、老薑、香菜根、高度白酒等一起空煮20-30分鐘，所有香料在下鍋前用雞油炸香。
