日本料理特別強調原料形態和色彩的賞心悅目。在做刺身時，如果用不合適的刀具或不鋒利的刀具，那切割時就會破壞原料的形態和纖維組織，造成脂類潰破，破壞原料本身的特殊風味。 處理刺身的刀具相當重要，製作者一般都有5至6把專用的刀，可分爲處理魚類、貝類及甲殼類的刀，還可分爲用於去鱗、橫剖、縱剖、切骨等用途的刀。另外，做刺身用得比較多的工具還有刺身筷。刺身筷細而長，一端尖細，專門用於將切好排好的片狀料擺放於盤中。
食用刺身時，都要頂絲切，即刀與魚肉的紋理應當呈90°夾角。這樣切出的魚片筋紋短，利於咀嚼，口感也好。切忌順着魚肉的紋理切，因爲這樣切筋紋太長，口感也不好。 刺身的厚度以咀嚼方便、好吃爲度。這裏講的“好吃”有兩層含義：一是容易入口，二是魚片的厚薄能充分體現原料的最佳味道。一般魚片厚約0.5釐米，例如三文魚、鮪魚、鰣魚、旗魚等。這個厚度，吃時既不覺膩，也不會覺得沒有料。不過有的魚得切薄一些，如鯛魚，因爲這種魚的肉質緊密、硬實，所以要切得薄纔好吃。至於章魚之類只能根據各部位體形切成各不相同的塊了。還有的刺身，如牡蠣、螺肉、海膽、寸把長的小魚兒、魚子之類，則就無須勞動快刀，可以整個兒地食用。
盛刺身的器皿必須用淺盤，一般是陶瓷淺盤，形狀則五花八門。生魚片多選用半圓形、船形或扇形等精美餐具作盛器，再以新鮮的番芫荽、紫蘇葉、薄荷葉、海草、菊花、黃瓜花、生薑片、細蘿蔔絲、酸橘等作配飾料。
這些配飾料既可作裝飾和點綴，又可起到去腥增鮮、增進食慾的作用。例如，先在盤中鋪好紫蘇葉或生菜葉，再將切好的三文魚片以5～7片爲一人量，擺在紫蘇葉上，旁邊用細蘿蔔絲、番芫荽、黃瓜花等錯落有致地進行點綴，給人一種清爽的感覺。
另外，提供刺身菜餚時，原料要求有冰涼的感覺，一般可以先用冰涼淨水泡洗，或是先以碎冰打底，面上再鋪生魚片。出於衛生考慮，還要先在碎冰上鋪保鮮膜，然後才放生魚片。
食刺身時山葵醬要適量，太多隻會搶走刺身的原味。由於伴碟裏面的菊花、白蘿蔔絲、紫蘇等不只是爲了美觀，故可用手將菊花瓣撕碎之後放在醬油裏，那樣可使醬油香一點。
部分刺身也需要稍作加熱處理，例如蒸煮：大型的海螃蟹就用此法;炭火烘烤：將鮪魚腹肉經炭火略爲烘烤(魚腹油脂經過烘烤而散發出香味)，再浸入冰中，取出切片而成;
如果是夾着白蘿蔔絲與刺身同吃，不僅可令口感爽一些，而且還可消除刺身的腥味並幫助消化。因爲紫蘇具殺菌作用，所以可用來包着刺身吃，像包海膽吃的配搭就很好。吃刺身的同時，最好飲冰鎮的日本清酒或冰鎮的啤酒;另外，享用刺身時不可抽菸，因爲煙味總是會影響到進餐者的嗅覺與味覺。
生魚片怎麼吃：佐料
刺身 刺身的佐料大致有這樣幾種：醬油，山葵泥(淺綠色，類似芥末，日語稱爲wasabi)，醋，薑末，蘿蔔泥，酒(一種“煎酒”)。在食用動物性刺身時，前二者幾乎是必備的，後數者則視乎地區不同以及各人愛好和食肆特色增減。酒和醋在古代則幾乎是必需的。有的地方在食用鰹魚(katsuo)時使用一種調入芥末/芥子泥的醬油。在食用鯉魚、鯽魚、鮎魚(ayu)時放入芥子泥、醋和日本黃醬(miso，漢字“味噌”),甚至還有辣椒末。
蘸芥末吃：
芥末含有的殺菌成分，能夠殺死大腸菌、黃葡萄球菌等細菌，並抑制食物中黴菌和其他有毒細菌的生長。另外，據日本食物營養研究所的數據顯示，芥末還能抑制引發癌症的物質活動，以及抑制肝臟內酸化酵素的活動。
所以在食用生魚片時，最好能蘸上芥末一起吃，但是，專家提醒，芥末具有強烈的刺激性，孕婦及有胃病、眼疾的人少吃爲好。
醋泡生魚片：
有相關機構調研顯示，近一半生食水產品及鮮凍水產品中被發現含有副溶血性弧菌，人體吸收後容易導致食物中毒。但有研究表示副溶血性弧菌對酸較敏感，在普通食醋中1—3分鐘即死亡。
所以食用生魚片可以先用醋浸泡，或者烹調海鮮的過程中加一些醋也可以有效殺滅副溶血性弧菌。此外，副溶血性弧菌也對溫度敏感，加熱到56攝氏度時5—10分鐘即可死亡，所以建議烹調海鮮時的時間不要過短。
