首先，細砂糖是由甘蔗榨取而來，所以又稱蔗糖，性狀乾爽。而上白糖是在蔗糖中混入了一定比例的轉化糖，性狀溼潤。二者的異同主要表現在以下幾個方面：
1. 甜度，口感上細砂糖表現的較爲清淡爽口；上白糖由於混合有其他轉化糖，口感上甜度較高且相對濃厚。
2. 着色性，上白糖中由於含有轉化糖成分，在同等條件下的成品上色程度會比只使用細砂糖的成品顏色深一些。而細砂糖中由於不含轉化糖，上色效果僅僅是由糖的焦化作用引起，所以有上色效果相比上白糖較淺。
3. 保水性，含有轉化糖的上白糖相比細砂糖有着更強的保水性，所以需要成品有較爲潤澤的口感就可以選擇上白糖作爲配料使用。
