由於製作酸奶使用的發酵劑主要是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，它們都屬於嗜熱型發酵劑，因此最適合的溫度是在35--45度。
多數致病菌的適合繁殖溫度是20-37攝氏度，它們不喜歡40度以上的高溫。如果溫度差異較大，則有可能造成雜菌的繁殖增加，安全性下降。
一般的酸奶機都將恆溫發酵溫度設定中35到45度之間，在這個環境下，益生菌大量繁殖，牛奶中乳糖轉化成乳酸，牛奶發酵成酸奶。
有利於牛奶發酵成爲酸奶的益生菌其生長溫度不需要太高，南方夏天不需要酸奶機都可以製成酸奶。而酸奶機的作用主要就是要營造一個適當的恆溫環境，讓牛奶較迅速地發酵成爲酸奶。因此，我們如果購買酸奶機，一定要挑選質量過硬的酸奶機，否則，覈定溫度不足或過高，都會令自制的酸奶不成功。
1、一定要加熱消毒：容器、工具、奶源本身蛋白質含量不能小於2.8%：過低凝固差，最佳：3.2-3.5%)
2、酸奶機的溫度不能超過45度，最好能保持在38-42度。酸奶機溫度測試方法：在酸奶機中加入自來水，通電4小時以後用溫度表測溫。夏天在室溫32度的條件下，如果用普通的家用酸奶機，溫度通常會超過45度，因此，在炎熱的夏天需要在空調房間裏製作酸奶。
3、酸奶做好後，要固化，要在冰箱中放至少一晚上，這樣拿出來的就是很稠的類似於內酯豆腐的酸奶了。是稠稠的。
