黃油越多，糖越軟;黃油越少，糖越硬，喜歡硬糖：增加和黃油混合後熬煮的時間，奶粉適量增加。
奶粉越多、糖越硬; 奶粉越少，糖越軟;喜歡軟糖：減少和黃油混合後熬煮的時間，黃油適量增加。
糖漿如果沒有煮到足夠的溫度，做好的牛軋糖冷卻後會太軟太黏;糖漿如果煮過頭了，做好的牛軋糖則會太硬，甚至出現焦糊味。所以，熬糖漿一定要用小火，將糖漿滴入水裏，如果糖漿在水裏冷卻後能形成堅硬的小糖珠，就表示煮好了。
1、用麥芽糖做出來的牛軋糖口感會偏硬一些，用棉花糖做出來的牛軋糖口感會偏軟一些。
2、 黃油和奶粉的多少除了影響糖的軟硬，還直接影響牛軋糖是否黏牙，黃油越多越不黏牙，但越膩，一但高於棉花糖所能吸收的量，黃油就會溢出，成品軟而且油膩。
3、如果做出來的糖太軟，可以將糖擀開成扁平狀後，放入烤箱170℃烘烤幾分鐘至十幾分鍾，冷卻後看是否能達到足夠的硬度。
