焯水，老百姓都比較熟悉，可能家家戶戶都會用到。東北地區稱爲“緊”，河南一帶稱爲“撣”，四川則稱爲“泹”。簡單地說，焯水就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，再取出備用。這看似極其平常的一道烹調工序，你瞭解多少呢？
蔬菜焯水的好處
1. 顏色鮮豔
菠菜、芹菜、油菜、西蘭花經適當焯水後，顏色會變得翠綠鮮亮，比以前更加好看。
2. 去除異味
油菜、芥菜、蘿蔔等蔬菜大多含有芥子油苷，焯水可以使芥子油苷揮發而去除辛辣味。菠菜的苦澀味、蘑菇的土腥味也可以通過焯水去除。
3. 去除草酸
菠菜、空心菜、竹筍、茭白等經焯水後可以去除大量影響鈣、鐵等元素吸收的草酸。
4. 降低農藥殘留
研究發現，用沸水焯蔬菜，對於去除有機磷農藥的效果是肯定的。
5. 去除硝酸鹽
雖然硝酸鹽本身危害並不大，但是硝酸鹽可以轉化成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在體內與胺類物質相遇會生成亞硝胺，增加消化道癌症的發病風險。放置時間較長或含硝酸鹽較多的蔬菜如香椿，通過焯水可以降低硝酸鹽含量。
國家食品質量安全監督檢驗中心曾進行實驗驗證，未焯水的香椿，硝酸鹽含量爲1590毫克／公斤；焯水30秒的香椿，硝酸鹽含量爲1130毫克／公斤；焯水1分鐘的香椿，硝酸鹽含量爲520毫克／公斤；焯水2分鐘的香椿，硝酸鹽含量爲160毫克／公斤。
6. 去除有毒成分
木薯、芸豆、黃花菜等含有的有毒成分在焯水後會被破壞，吃起來更安全。
蔬菜焯水的弊端
焯水與其他烹調方式一樣，會對蔬菜的營養價值產生影響。在焯水的過程中應注意水溶性維生素及礦物質的損失和破壞，特別是維生素C。焯水對蔬菜中維生素的影響與蔬菜的切碎程度、PH值、加熱的溫度及時間有關。如蔬菜煮5-10分鐘，維生素C的損失達70-90%。
焯水有訣竅，營養不“逃跑”
1. 火力要旺、水量要足、時間要短
旺盛的火力讓水一直保持沸騰狀態，充足的水量保證中途不會因加水而降溫。在原料較多的情況下，應分批投料，以防止溫度過低。在沸水中短時焯水，蔬菜中的氧化酶很快失去活性，而且沸水中幾乎不含氧氣，從而減少了維生素C等營養素的氧化損失。
需要強調的是：由於維生素C不耐熱，所以時間一定要短。一般來說，西藍花、花菜焯水2分鐘左右，菠菜、香椿焯水1分鐘左右，既可達到焯水的目的，又可以較高的保留蔬菜中的營養素含量。
2. 放鹽加油
在蔬菜投入沸水之前加少量的鹽，蔬菜就處在細胞內外濃度相對平衡的環境中，其可溶性成分擴散到水中的速度就會減慢。在投入蔬菜之後加點油，油則會包裹在蔬菜周圍，在一定程度上阻滯了水和蔬菜的接觸，減少了水溶性物質的溢出，同時防止氧化酶破壞葉綠素，保持蔬菜鮮亮的顏色。
3. 冷水降溫
焯燙後的蔬菜若馬上用來烹炒，可不用過涼水，若暫時放置，則要迅速冷水降溫。焯燙後的蔬菜溫度比較高，出水後與空氣中的氧氣接觸，易發生熱氧化作用造成營養素的損失，這對綠葉菜來說尤其明顯。所以，焯水後的蔬菜應及時冷卻降溫，可將其過一下冷水，或者投入冷水中，再馬上撈出。需要提醒的是，焯燙後的蔬菜即便冷水降溫，也不能在空氣中久放，最好撈出後立即進行烹炒。
