■秋日尋味系列 秋天，正是天高氣爽、五穀飄香、果實累累
■秋日尋味系列
秋天，正是天高氣爽、五穀飄香、果實累累的收穫季節。同時，秋天氣候乾燥，應重視機體水分和維生素攝入充足。根據“燥則潤之”的原則，應以養陰清熱、潤燥止渴、清心安神的食品爲主。看看此時正當季的果實，粉嫩的蓮藕、甜美無渣的南瓜、“瘦物”柚子皮、各種粗糧……雖然都不太起眼，但細究之下，原來正適合此時進補。而食店師傅們的創意，更爲它們推波助瀾，讓它們帶着秋天的氣息撲面而來。
◆南瓜，天生甜美
清代名醫陳修園說：“南瓜爲補血之妙品。”常吃南瓜，可使大便通暢，肌膚豐美，尤其對女性，有美容作用。它的味道天然甜美，甚至可以代替甜味料如入菜，煮粥、煮飯加入一飯菜都特別甘甜。
西餐裏把南瓜切粒磨茸，再打入忌廉、淡奶油、濃雞湯，煮成一道餐前湯，色澤、甜味天成。素菜館中，南瓜則成了主要原料之一，從容器到菜餚，都能常常見到它清秀的樣子。“佛光普照”這道菜用的是金黃色太陽瓜和金瓜,還有云耳、蘆筍、素海鮮。從日本或馬來西亞引進種植的品種，瓜盅脆嫩甘潤，補而不燥。
入秋後，蟹也陸續進入季節，與南瓜變得投緣起來。南瓜汁蒜子浸蟹的靈感來源於淮揚菜，原只南瓜被打成汁後以熟透了的南瓜，加入鹹蛋黃，看起來更加濃稠，吃起來則更加綿軟。肉質嫩滑的紅蟹先行在鍋裏煮，再南瓜汁重新下鍋，然後方可把未經拉油的紅蟹直接放到裏面浸，令蟹味清鮮。“南瓜水蟹粥”則把南瓜煮熟打蓉，然後在粥滾之時，瓜茸水蟹一起放，即熟即吃，可鮮了！鮮豔的橙色、黃色賣相的粥，令人眼前一亮。而鮮鮑雞粥雖然同爲生滾粥。
花好月圓南瓜盅
太陽瓜盅
蓮藕南瓜糕
◆柚皮，惹味尤物
在衆多的秋令水果中，柚子可算是個大頭，而這個時候的柚子皮也成了餐桌上的寶物。柚子皮入菜，在家裏便可以做，就是花的時間比較長，沒有想到的是，現在受到了農家菜食肆的青睞。
在肇慶北嶺農家菜裏的柚子皮，幾乎延續了舊時家裏的做法，用五花腩、濃汁醬來燜，不見有青澀味，卻保留了柑橘類果皮的潤喉感，相當神奇。據師傅透露，他們的做法不但沒有去除柚子外層果皮，也沒有用火燒過，只是靠每天不停換水浸泡。
番禺郊外的高家莊私房菜有一門“鎮店菜”：禮雲子扒柚皮。據說曾經以此菜贏得了與日本師傅廚藝對決賽。柚皮是便宜貨，但是用火腿老雞元貝做高湯、專門收集小螃蟹的卵子（即“禮雲子”）來烹製，即便也只是下鍋爆炒一下，也令腐朽化作神奇
———那塊柚皮，入口綿爛，回味無窮。
禮雲子扒柚皮
◆粗糧，粥水潤肺
粗糧是相對我們平時吃的精米白麪等細糧而言的，主要包括玉米、小米、薏米、高粱米、黑米、糯米、黑豆、芸豆紫米、高粱、燕麥、蕎麥、麥麩以及各種幹豆類，如黃豆、青豆、赤豆、綠豆等，各種五穀雜糧大多都是這個時候收穫。由於加工簡單，粗糧中保存了許多細糧中沒有的營養。比如，含碳水化合物比細糧要低，含膳食纖維較多，並且富含B族維生素。
最佳食法很簡單，就是煲雜糧粥，煲得濃稠一些，有滋補潤肺之效。一般的十穀米是指糙米、黑糯米、小米、小麥、蕎麥、芡實、燕麥、蓮子、麥片和紅薏仁，分十等份。晚上將十穀米一杯用水洗淨，加水7杯，放入燜燒鍋內鍋中燒開再煮15分鐘，放入外鍋中加蓋，翌日早晨上班前即可食用。可多煮點，供三四天食用。又或者將十穀米三杯泡水4小時，放入電鍋中，再加水5杯煮成乾飯，待冷卻後放入冰箱，早晨上班前，取酌量加水4杯煮成稀飯。甘露坊的師傅介紹，小孩子若因口感不喜歡吃時，可加入幾粒龍眼乾或葡萄乾。若來加糖進食時，可加茶葉蛋一個，味道就不會顯得太寡了。
玉米大餅子
