炒飯的關鍵，米飯當然是重點，很多人會煩惱炒飯要使用隔夜的冷藏飯還是剛煮好的熱飯?其實兩種飯都可以!不過可以留意米飯中的水分含量多寡，因爲米飯所含的水分會影響炒製時是否容易相互沾黏。有些人喜歡使用隔夜的冷藏飯來炒，因爲隔夜的冷飯由於水分較少，翻炒時相對不容易沾鍋和飯粒彼此沾黏。而使用剛煮好的熱飯，由於所含的水分多，相對更需要火候和技巧的控制來炒出鬆散分明的飯。
要使用剛煮好的熱飯也有方法可以調整的!只要在用電鍋煮飯時，煮米的水量稍微再少放一些，也就是讓煮出的米飯水分少些，如此便能減少炒飯時的難度，也可以把飯先取出電鍋稍微放涼，炒起來也較不容易沾黏。
如果想炒出像外面餐館一樣米飯粒粒分明也不沾黏的炒飯，另一個好方法是使用蛋液!這個方法非常適合料理技巧尚不熟練的人，只要在冷飯中拌入蛋黃液，並用手採用抓取的方式，將每一粒米飯都均勻裹上蛋黃液，後續下鍋炒制時，由於米飯外包覆有蛋液，飯粒拌熟時，蛋液會在飯粒外形成保護層，因此能讓飯粒之間分明不沾黏，炒出來的飯還會有美麗的金黃色呢!也可在打蛋時將蛋白留下炒成蛋絲，之後炒飯時作爲配料加入，黃金炒飯中就有白色蛋絲的點綴效果。
有些人怕炒飯容易燒焦，因此會開小火炒，不過小火讓炒飯的水分蒸發較慢、食材也需要久炒，而炒的時間越久，食材和米飯也容易燒焦或結塊。在炒配料時可以使用較小的火侯，在拌勻翻炒飯粒時使用大火最好。至於火侯和炒制時間的掌控，則需要隨着經驗慢慢多累積。
快炒的過程，米飯中的水分會持續蒸發，有可能最後的炒飯成品會較乾，因此小訣竅是在起鍋前，沿着鍋邊灑點開水，讓水分隨着鍋邊流入鍋中再稍微翻炒，增加炒飯中的水氣，而炒飯也會因爲水分的適度補充不會過幹。這部分就要以炒制時的狀況來決定是否需要添加，其實有意料外的好效果喔!
