在烹飪茄子的時候，最好不要去掉茄子的皮，不僅因爲去皮之後內瓤中的鐵元素被空氣氧化會迅速變黑，而且在茄子皮中，尤其是紫茄子皮中含有豐富維生素E和維生素P。生素E有卓越的抗氧化能力，對於抗癌抗衰老都有重要的作用，維生素P能增強人體細胞粘力，柔化血管壁，增強毛細血管的彈性，防止微血管出血，故對心血管病、敗血病等有很好的防治作用。所以，吃茄子最好不要去皮。
1、茄子切成塊或片後，由於氧化作用會很快由白變褐。如果將切成塊的茄子立即放入水中浸泡起來，待做菜時再撈起濾幹，就可避免茄子變色。
2、茄子遇熱極易氧化，顏色會變黑而影響美觀，如果烹調前先放入熱油鍋中稍炸，再與其它的材料同炒，便不容易變色。
3、油炸茄子會造成維生素P大量損失，掛糊上漿後炸制能減少這種損失。
蒸茄子
準備食材：茄子500g、油1湯匙、剁椒1湯匙、鹽2克、白糖1湯匙、生抽3湯匙、老抽2湯匙、醋1湯匙、雞精2克、魚露1茶匙。
做法：
1、茄子洗淨後切成一段段的條狀，每一段都不要切到底，切好的茄子泡在鹽水裏。
2、 先調汁，3調羹生抽和2調羹老抽再加半調羹魚露。
3、加入一勺剁椒，白糖加入拌勻後嘗試一下，汁水要偏鹹一點。
4、把茄子瀝乾水分加入蒸格上加上適量的黑胡椒粒提香。
5、把料汁也一起放入，蓋上冷水上鍋大火蒸至茄子熟透。
5、之後打開加入適量橄欖油，加入醋和適量的雞精調均勻。
6、先把茄子放入碗中，再把料汁淋在上面即可。
肉末茄子煲
準備食材：茄子、肉末，蔥薑蒜、幹辣椒，料酒、鹽、生抽，老抽、白糖、醋
做法：
1 、茄子去蒂剖開切成段，蔥薑蒜切末，幹辣椒剪成圈。
2 、切好的茄條放點鹽拌勻醃製一會，至醃出水分用清水沖洗一下，用手稍微捏去水粉。
3 、肉末加料酒、生抽拌勻醃製15分鐘。
4 、 炒鍋燒熱放入植物油，稍微熱後下蔥薑蒜末，辣椒圈編出香味。
5 、下肉末炒散至變色，下茄條煸炒。
6 、調入老抽、白糖、醋和少許清水炒勻，盛入陶瓷煲中。
7 、蓋上蓋中火燜煮5-6分鐘至茄條入味，撒上蔥蒜末，在蔥蒜末上淋少許熱油即可。
