1.色澤、氣味鑑別
良質鮮牛肉：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色。氣味正常。
次質鮮牛肉：肌肉色稍暗，用刀切開截面尚有光澤，脂肪缺乏光澤。牛肉稍有氨味或酸味。
2.粘度、彈度鑑別：
良質鮮牛肉：外表微幹或有風乾的膜，不粘手。用手指按壓後的凹陷能完全恢復。
次質鮮牛肉：外表乾燥或粘手，用刀切開的截面上有溼潤現象。用手指按壓的凹陷恢復慢，且不能完全恢復到原狀。
3.煮沸後的肉湯鑑別：
良質鮮牛肉：肉湯透明澄清，脂肪團聚於肉湯表面，具有牛肉特有的香味。
次質鮮牛肉：肉湯稍有混濁，脂肪呈小滴狀浮於肉湯表面，香味差或無香味。
