海鱸魚的肉質比較“柴”，而且因爲是海魚，腥味較重。
淡水鱸魚的肉則像“蒜瓣肉”，蒸好後比較容易散開，但肉質有彈性，腥味不重，更加鮮香。
超市冷凍過的海鱸魚口感較柴，有海產品特有的腥味，適合紅燒、燜燉、香煎。
江鱸魚肉質細嫩，肉的結構呈“蒜瓣”狀，適合清蒸。
海鱸魚和淡水鱸魚相比,體型要更大,它分爲白鱸和黑鱸兩個品種,海鱸魚的體型長而粗,魚鱗片很粗糙,一般可達110至120mm,體重在1.5至1.8千克,它的上頜比下頜短,魚嘴尖尖的。而且海鱸魚有一個特別明顯的標識——魚背上有很多的黑色圓點。
淡水鱸魚體長，側扁，口大，稍微傾斜，下頜稍長於上頜，前腮蓋骨的後緣有細鋸齒，其後角下緣具有3枚大刺。鰓蓋骨後端有一刺。體被小櫛(zhi)鱗，背鰭兩個，第一背鰭有12(約)根硬刺，第二背鰭由13(約)根軟刺組成，腹鰭在胸位。尾鰭叉形，一般的體重在1.5-2.5公斤最有，最大的個體可達15公斤以上。
