澱粉是什麼？澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉之差，澱粉似乎是最常被用來做菜，可是究竟澱粉是什麼，可能很多人都不是很清楚。如果您想不清楚的話，就必須看看下面由小編爲大家準備的文章。
澱粉是什麼
1、澱粉的含義：
澱粉是植物生長期間以澱粉粒形式貯存於細胞中的貯存多糖。它在種子、塊莖和塊根等器官中含量特別豐富。澱粉粒爲水不溶性的半晶質，在偏振光下呈雙折射。澱粉粒的形狀（有卵形、球形、不規則形）和大小（直徑1～175μm）因植物來源而異。
2、澱粉的特殊含義：
（1）雜誌《少年電腦世界》的Fans，簡稱“電粉”，目前中國的澱粉大約有15000萬。
（2）《電鋸驚魂》系列電影的Fans，也稱爲“電粉”。
澱粉的性狀
1、外觀性狀：本品爲白色，無臭，無味粉末。有吸溼性。
2、溶解性：不溶於冷水，乙醇和乙醚。
3、熔點：256-258℃。
4、密度：1.5 g/mL at 25 oC(lit.)。
5、沸點：357.8℃。
澱粉的種類
1、綠豆：綠豆澱粉是最佳的澱粉，一般很少使用。它是由綠豆用水浸漲磨碎後，沉澱而成的。特點是：粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。
2、馬鈴薯：馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉，是將馬鈴薯磨碎後，揉洗、沉澱製成的。特點是：粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。
3、小麥：小麥澱粉是麪糰洗出麪筋後，沉澱而成或用麪粉製成。特點是：色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡後容易沉澱。
4、甘薯：甘薯澱粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉澱而成。
5、木薯：木薯澱粉，是木薯經過澱粉提取後脫水乾燥而成的粉末。木薯澱粉有原澱粉和各種變性澱粉兩大類，廣泛應用於食品工業及非食品工業。變性澱粉可根據用戶提出的具體要求定製，以適用於特殊用途。
澱粉的鑑別方法
1、取本品約1g，加水15ml，煮沸，放冷，即成類白色半透明的凝膠狀物。
2、取本品約0.1g，加水20ml混勻，加碘試液數滴，即顯藍色或藍黑色，加熱後逐漸褪色，放冷，藍色復現。
3、取本品，用甘油醋酸試液裝置（一部附錄Ⅱ C)，在顯微鏡下觀察。玉蜀黍澱粉均爲單粒，呈多角形或類圓形，直徑爲5〜3μm；臍點中心性，呈圓點狀或星狀；層紋不明顯。木薯澱粉多爲單粒，圓形或橢圓形，直徑爲5〜35μm，旁邊有一凹處；臍點中心性，呈圓點狀或星狀，層紋不明顯。不得有其他品種的澱粉顆粒。
4、取本品，在偏光顯微鏡下觀察。
玉蜀黍澱粉和木薯澱粉均呈現偏光十字，十字交叉位於顆粒臍點處。
澱粉的用途
1、爲人體提供的能量。
2、制氫氣。
3、澱粉除了用於烹調之外，在各類食品加工中也起到了很大的作用，利用澱粉作爲配料或主料的食品有：各種粉腸、灌肚、涼粉、炯子、粉皮、粉絲、火腿、羅漢肚等。
澱粉勾芡的製作方法
1、可以用於勾芡和掛糊上漿。菜餚上漿加澱粉要適量，滑熘豬、禽、魚類的片、丁、絲都需要澱粉掛漿；
2、掛漿的作用是使肉類食品吃時鮮嫩可口、色澤晶亮。但澱粉的用量要適當，澱粉過多，看上去黏糊糊的，吃口也不好；澱粉過少，又起不了掛漿的作用；
3、一般來說，按50克主料加5克幹澱粉的比例掛漿，就可以使菜餚鮮嫩味美。
澱粉勾芡的作用
1、增加湯汁的粘稠度。菜餚在加熱過程中，原料中的汁液會向外流，與添加的湯水及液體調味品便融合形成了滷汁。
2、勾芡後，由於澱粉的糊化，具有透明的膠體光澤，能將菜餚與調味色彩更加鮮明地反映出來，使菜餚色澤更加光亮美觀。
3、菜餚勾芡後能使湯汁變濃稠，可減緩原料內部熱量的散發，使菜餚具有保溫性，延長了菜餚的冷卻時間，有利於食客進食熱菜餚。
