臭桂魚是哪裏的特色菜

很多人對於臭桂魚的臭味退避三舍，但其味道是非常鮮美的，下面來了解一下臭桂魚是哪裏的特色菜。

臭桂魚是哪裏的特色菜

臭桂魚是徽州菜代表之一，臭鱖魚又稱臭桂魚、桶鮮魚、桶魚，醃鮮魚在安徽徽州地區（今安徽省黃山市一帶）所謂醃鮮，在徽州本地土話中有臭的意思。

製作黃山“臭”鱖魚主要是鱖魚的醃製，因爲鱖魚醃製的好壞，直接影響到成菜質量。醃製黃山“臭”鱖魚首先要選用新鮮之鱖魚,去掉魚鱗及內臟，清洗乾淨並瀝乾水分。 可選一木桶,先在木桶底部撒上少許精鹽,然後逐一將魚表面抹上適量的精鹽,整齊地放入桶內,一層一層往上碼,最後在鱖魚上面壓上重物將鱖魚壓緊,每天上、下翻動一次,數日後聞到“臭”味時便可出桶,將魚清洗乾淨便可用來烹製,醃製後的“臭”鱖魚一次用不完可以冷凍保藏。

臭桂魚的由來

相傳在200多年前，沿江一帶的安徽貴池（今池州）、安慶、銅陵、大通（今銅陵大通鎮）等地魚販每年入冬時將長江名貴水產——鱖魚用木桶裝運至徽州山區出售(當時有“桶魚”之稱)，途中爲防止鮮魚變質，採用一層魚灑一層淡鹽水的辦法，經常上下翻動。
如此七八天抵達屯溪等地時，魚鰓仍是紅色，鱗不脫，質未變，只是表皮散發出一種似臭非臭的特殊氣味，但是洗淨後經熱油稍煎，細火烹調後，非但無臭味，反而鮮香無比，成爲膾炙人口的佳餚延續下來，至今盛譽不衰。

如今烹製此菜不再使用桶魚。而是用新鮮的徽州自產桃花鱖(每年桃花盛開、春訊發水之時，此魚長得最爲肥嫩)用鹽或濃鮮的肉滷醃製，再用傳統的烹調方法燒製，故稱“醃鮮鱖”。

臭桂魚的醃製竅門

1、在醃製“臭”鱖魚的過程中，溫度和鹽量的變化都起到了決定性因素。一般情況下溫度在10-30℃爲宜,在此範圍內溫度越高醃製的速度越快；鹽量則以每25kg鱖魚400－500克鹽爲宜,在此範圍內鹽量越少醃製的速度也越快。以25kg鱖魚500克鹽爲例,當溫度在10－20℃時，醃製時間約爲7天,當溫度在20－25℃時醃製時間約爲4天,溫度在25－30℃時則需2天時間便可醃製完成,達到“臭”的效果。
2、醃製“臭”鱖魚的桶以選用木桶爲佳,這樣才能使“臭”鱖魚“臭”味醇正。在醃製過程中外加重物壓制可以使“臭”鱖魚烹製後肉質緊密,每天上下翻動一次能使鹽份均勻地滲透每一條鱖魚,使其出品統一。

3、醃製“臭”鱖魚還可以分爲整條醃(適合於250克-500克／條的鱖魚)和塊狀醃(適合於較大的鱖魚，改小塊後再醃製),烹製後風味都一樣,但因塊狀鱖魚具有易受味,便分食的優點,故而更受食客們之喜好。