製作烤麪包必須使用高筋麪粉 ，不然不利於麪粉的發酵，麪包製作出來後外觀不蓬鬆，口感也不鬆軟。高筋麪粉又稱強筋麪粉，蛋白質含量在12%以上，因蛋白質含量高，所以它的筋度強，高筋麪粉不僅可以用來製作麪包，以及部分酥皮類點心、泡芙等。
揉麪是爲了讓麪粉中的蛋白質分子成型，併產生麩質——這是讓麪糰凝結在一起的關鍵要素。麩質負責在烤制面包時抓住空氣，讓麪包口感更好。而揉過勁的麪糰無法修復，烤出來的麪包會如石頭一般堅硬，所以一定要小心避免。
揉好的麪糰應該是很好拉扯的，有彈性，若按壓下去再鬆手，能看到凹下去的部分自行恢復。
發酵不足也是造成麪包不蓬鬆的一大原因，一般的麪糰第一次發酵是發酵到2-2.5倍大，溫度是28-30度發酵40-60分鐘。如果溫度低發酵時間要延長。
如果想麪包更鬆軟一些，也可以在最後發酵時略發久一點，也不要太久，時間太久出來的麪包馬上塌不成形，而且內部組織粗糙。
