蟹味菇發苦有可能是由於其中所含的氨基酸作祟，並不是所有的氨基酸都是甜的，例如苦瓜中的氨基酸就是苦的，建議在烹飪蟹味菇前先焯一下水，這樣可以防止炒出來的蟹味菇發苦，此外在炒制的過程中可以加一些鮮味調味料來提升口感。
另外蟹味菇發苦還有可能是不夠新鮮造成的，因爲蟹味菇裏面所含的水分較大，存放過程中會產生異味也是正常的，因此在蟹味菇最好即買即食，不宜放置太長時間。
蟹味菇上面如果存留有少量的農藥，也會引起蟹味菇發苦，因此，在烹調的時候，建議先用淘米水先浸泡30分鐘，再進行烹調。
1、選購蟹味菇要看菌絲比較飽滿健壯的，以菌蓋小一點、菌柄短一點的爲佳。
2、菇型如果是圓的比較規則，而且大小均勻則較好。
3、菇蓋上是否有斑紋，好的蟹味菇在菇蓋上有明顯的大理石斑紋。
