開水白菜是川菜中的一個級清湯菜，也多次被列入國宴菜單，吃在口中清鮮柔美，勝過山珍海味，下面來了解一下正宗開水白菜的做法。
正宗開水白菜的做法
食材：10公斤最優質的大白菜，選用其最核心最嫩的菜心部分、最優質的老母雞2500克、火腿蹄子200克、排骨500克、乾貝300克、去皮淨瘦雞脯肉700克、全瘦豬肉300克。
調味品：鹽10克、料酒10克、蔥50克、姜10克、水4升
1、先將以上肉材分別放入不同的沸水鍋中焯水，將其腥味和血、雜質祛除，在將其撈出洗淨瀝乾，一起放入大湯鍋內，加入清水、姜、蔥，燒開後加料酒，轉小火慢熬3小時。
2、將雞脯肉和豬瘦肉剁碎成肉蓉，分別加入清水，調成粥狀待用。
3、湯熬至3小時後，用篩子把所有湯渣、浮油隔盡。把清湯倒入另一鍋中，燒開，放入豬肉蓉攪勻，轉中小火，待其慢慢散開，肉蓉浮起，用小漏勺撈淨肉蓉;然後把湯再燒開，把雞肉蓉分2次，按豬肉蓉的同樣處理;最後把清湯徹底隔渣、去油，待湯色清新、明澈如水，下鹽調味，待用。
4、把湯分成兩鍋。擇好至嫩的白菜心，放進其中一鍋高湯，灼至七成熟，用清水漂冷，用細銀針在菜心上反覆穿刺，放在漏勺中，用原先的高湯自上淋下，直至白菜心燙熟。
5、將菜心墊在碗底，燒開另一鍋高湯，舀進碗內，即成。
開水白菜的由來
相傳，黃敬臨當廚時，不少人貶損川菜“只會麻辣，粗俗土氣”，爲了破謠立證，他冥思苦想多時並經由百番嘗試，終於開先河地創出了“開水白菜”這道菜中極品，把極繁和極簡歸至化境，一掃川菜積鬱百年的冤屈。後來，黃敬臨將此菜製法帶回四川，廣爲流傳。1954年，川菜大師羅國榮調至北京，任北京飯店主廚，負責國宴工作。他將“開水白菜”的烹調技術帶回北京，從而成爲北京飯店高檔筵席上的一味佳餚。
開水白菜爲什麼貴
“開水白菜”的奧妙與精華就在看似開水的清湯上，開水白菜其實不是真的開水，而是經過處理的雞湯。雞湯要用老母雞、老母鴨、火腿蹄肉、排骨、乾貝等食材入沸鍋同煮，加入料酒、蔥蒜等調味品，煮制至少4小時，再將雞胸脯肉剁成肉蓉，加入湯中攪成糊狀，再倒入鍋中吸附湯上面的浮沫以及湯裏的雜質。反覆吸附兩三次之後，鍋中原本渾濁的雞湯便會變成如同開水一樣的清澈，香味醇厚不油膩，鮮美無比。而白菜則要選取最嫩的，每棵白菜只用當中發黃的嫩心，用熱水稍微焯一下，然後迅速撈出放入涼水盆中過水，然後取出瀝乾水分，用雞湯將菜心燙熟。然後將菜心碼入碗中，加入新鮮的雞湯，“開水白菜”就做好了。這道菜看似清湯寡水，油星全無，但聞起來卻香味撲鼻，吃在口中清鮮柔美，勝過山珍海味。
